La rock star per eccellenza della cucina italiana. Il rivoluzionario, libero, un po' folle, punk ma perseverante, visionario e creativo che ha cambiato il mondo della nostra cucina. Non potevo che iniziare dal grande Maestro Gualtiero Marchesi per inaugurare la rubrica degli Chef Rock Stars!

Il Maestro Gualtiero Marchesi è stato colui che con una chiave visionaria ha creato la nouvelle cuisine italiana, guardando al passato, rispettando la tradizione ma allo stesso tempo proiettandosi sempre al futuro, alla post-contemporaneità. Ha aperto la strada a generazioni di nuovi chef, grazie anche ad un progetto che ha voluto fortemente: Alma la scuola Internazionale di Cucina Italiana; nella quale anche io ho avuto la fortuna di poter studiare, conoscere ed apprendere la sua filosofia.

Sì, forse direte che sarò di parte, ma vi assicuro che non è così! Vi faccio un esempio: forse non ascoltate i Nirvana, forse non apprezzate i Queen, magari non stimate i Rolling Stones, ma senza dubbio non ci sarà nessuno di voi che negherà che hanno cambiato la storia della musica.

Proprio come una grande rock star degli anni 70-80-90, il maestro Marchesi ha cambiato la storia della cucina del bel paese e lo ha fatto principalmente attraverso la conoscenza e l’attenzione per la materia prima e per come trattarla, senza dimenticarsi mai la forma; sempre ligio all'essenzialità e alla semplificazione. 

Essere curiosi era il suo motto perenne, ricordo che una delle rare volte in cui ho potuto incontrarlo disse: "Siate curiosi perché senza curiosità non si vedrà mai nulla."

Ed è proprio così, nella cucina come nell'arte, un'altra delle sue grandi passioni, che faceva trasparire, quasi come per osmosi anche tra i fornelli. Non dimentichiamo infatti i sui piatti ispirati ai grandi capolavori dell'arte moderna come l'omaggio a Pollock e alla sua tecnica dello sgocciolamento del colore, divenuta un Dripping di pesce. Il Rosso e nero, dove una coda di rospo al nero di seppia in salsa fredda di gazpacho sono un tributo alle tele di Lucio Fontana. L'uovo alla Burri, che con la sua idea di combustione rende onore ad Angelo Burri. Ma tanti altri sono gli artisti a cui si è ispirato: Manzoni, Malévich, Chagall, Sava.

Se ad ogni icona rock associamo un brano, sicuramente per il Maestro, non c'è piatto più iconico del suo celebre Riso, Oro e Zafferano. In questa ricetta si contrappone la nota tradizionale del riso alla milanese rivisitata in chiave moderna eliminando la cipolla e aggiungendo del burro acido per mantecare, il tocco finale viene dato dall’aggiunta di una foglia d’oro al centro del piatto.

Vorrei concludere consigliandovi la visione di The Great Italian, un documentario sul grandr maestro, in visione dal 2017. Un ritratto, un omaggio, una pezzo di storia storia di una grande star della cucina italiana. Qui di seguito il trailer.

Insomma cari food rockers che amate i fornelli, il cibo e la materia prima, vi lascio con una sua citazione:

“La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte”

* fonte immagine di copertina www.agrodolce.it