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Impanatura, pastella e tempura: la frittura tra segreti e errori da evitare

A chi non piace lasciarsi stuzzicare da una panatura dorata e croccante? Scopriamo come preparare una frittura al meglio tra segreti e tecniche evitando gli errori.

Che cos'è la frittura?

Per frittura si intende una tecnica di cottura per immersione in una sostanza grassa, cioè grassi animali oppure oli vegetali. L'alimento viene immerso in una sostanza grassa posta a una temperatura di 150-200 gradi finché non è completamente cotto e l'esterno non diviene dorato. Questa tecnica di cottura diffusa in tutto il mondo era già utilizzata nell'antico Egitto e nell'antica Roma, dove ad esempio si friggeva la frictilia, una ricetta del periodo probabilmente antenate delle attuali chiacchiere o bugie di carnevale.

Per friggere gli ingredienti come detto possiamo utilizzare diversi grassi da quelli animali a quelli vegetali, ma possiamo utlizzare altrettanti composti per creare il rivestimento croccante intorno al cibo, dalle panature o impanature alle pastelle, da quella più classica ll'uovo a quella più leggera tempura giapponese.

Impanatura

L’impanatura, detta anche panatura, è di norma realizzata all'italiana ovvero intingendo gli alimenti in successione nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato creando così un rivestimento croccante. Ovviamente possiamo sostituire il pangrattato con fiocchi d’avena o corn flakes, semi di sesamo o frutta secca. Possiamo anche evitare di usare questo procedimento e fare una panatura semplice, ad esempio se volessimo fare dei calamari o filetti di sogliola possiamo semplicemente usare la semola. Mentre alternative per sostituire le uova sono latte, panna, yogurt o latte condensato. Esempio classico per fare le zucchine a julienne, le possiamo immergere nel latte e poi solamente nella farina.

Come utilizzare la panatura:
1. Infarinate l’alimento su tutti i lati, scuotendolo poi per eliminare la farina in eccesso.
2. Passatelo nell’uovo sbattuto, eventualmente condito con sale e pepe.
3. Passatelo nel pangrattato per coprire.
4. Friggete immediatamente in modo che la panatura non si inumidisca troppo.

Pastella e tempura

La pastella, utilizzata anch’essa per friggere carne, pesce e verdure viene realizzata con un mix di farina, uova e latte in cui intingere poi i cibi da friggere. Alternative ce ne sono diverse, ad esempio sostituire uova e latte da birra e acqua frizzante ghiacciata oppure renderla leggera con la pastella giapponese che ormai tutti abbiamo imparato a conoscierla con il nome di tempura. La straordinaria leggerezza della tempura è merito della pastella in cui vengono immersi gli ingredienti ma anche dello lo shock termico con l’olio caldo. Per una tempura perfetta basta miscelare acqua frizzante ghiacciata e farina di riso, poi mantenete la pastella il più fredda possibile appoggiando la ciotola su un’altra contenente del ghiaccio. La differenza di temperatura creerà uno shock termico che sigillerà la pastella, rendendo la frittura leggera ed asciutta. 

Come utilizzare la pastella:
1. Miscellate farina uova e latte ottenendo un composto liscio e omogeneo, abbastanza denso.
2. Infarinate leggermente gli alimenti che volete friggere.
3. Immergeteli nella pastella.
4. Friggete immediatamente in modo che la pastella si sigilli e non si perda. 

Evitate gli errori

Altri consigli utili per ottenere una frittura rock'n roll
Non usare padelle dai bordi bassi, l'alimento deve essere immerso nell'olio.
L’olio deve essere abbondante e caldo, meno olio non vuol dire certo un fritto meno pesante anzi, il contrario.
Man mano che friggete non coprite per tenere in caldo la frittura, il vapore acqueo toglierà croccantezza.
Salate solo prima di servire.

Ora avete tutte i tips necessari per fare la vostra frittura rock, potete farvi ispirare dalle nostre ricette qui sotto. Let's go!

 

💡 Rispettate voi stessi e l'ambiente: l'olio esausto portatelo negli appositi centri, NON VERSATELO nello scarico o in tombini.

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