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La pasta frolla: tipologie e metodi di lavorazione

Scopriamo i vari metodi di preparazione per ottenere i vari tipi di frolla diversi: frolla classica, frolla sabbiata e frolla montata. Ma la frolla può cambiare anche per ricettazione: ricetta povera (Napoli), ricetta base (Milano), ricetta ricca (Sablé).

La pasta frolla è uno dei prodotti base della pasticceria e contiene i quattro ingredienti cardine sui quali si fondano tutti i prodotti di pasticceria: zucchero, grasso (generalmente burro), farina e liquidi (uova, tuorlo o albume).

  • Burro. Dona friabilità, a seconda della sua quantità rispetto alla farina definisce il tipo di frolla.
  • Zucchero. Dona croccantezza oltre che dolcezza e possono essere impiegati zuccheri alternativi.
  • Uova o Tuorlo. Dona gusto, setositá e in cottura ci darà una frolla più compatta.
    Albume. Dona croccantezza per l' essiccazione delle proteine e in cottura ci darà strutture più aperte.
  • Farina. Ci dà il potere di impasto. Se usiamo una farina debole otterremo una maggiore friabilità, invece con una farina forte otterremo una pasta frolla più tenace ed elastica.

Detto questo, ovvero che le quantità e il tipo di ingredienti fanno la differenza, avremmo ricette di frolla diversa come:

Ricetta povera (Napoli). Dove il burro < del 50% sulla farina
500g farina
300g zucchero
200g burro
120g uova

Ricetta base (Milano). Dove il burro = al 50% sulla farina
500g farina
250g zucchero
250g burro
100g uova

Ricetta ricca (Sablé). Dove il burro > del 50% sulla farina
500g farina
200g zucchero
300g burro
80g uova

Per quanto riguarda l'aggiunta di cacao, vi ricordiamo che non supera mai il 10% del peso della farina.

Ognuno ha la sua personale variante di ricetta ma un'altra cosa importante è la tecnica e metodo. Infatti,  a tal proposito, in base al metodo utilizzato, si otterranno gusti e consistenze diverse. La classificazione in base al metodo di lavorazione è di tre tipi di frolla: classica, sabbiata e montata.

Frolla Classica. Per biscotteria e crostate semplici.
Partiamo dal metodo classico, in questo metodo è importante non lavorare troppo l’impasto.  

200g di burro
300g zucchero
120g di uova
500g di farina
1g di sale
1⁄2 bacello di vaniglia
1⁄2 buccia di limone

Lavorare nella planetaria brevemente burro plastico (temperatura tra i 10 e 14 gradi) e zucchero, unire poi gli aromi, il sale e le uova in tre volte. Aggiungere infine le polveri e lavorare fino ad ottenere una massa omogenea. Formare un panetto con la frolla e far riposare per 12 ore in frigorifero. 

Frolla Sabbiata. Per tartellette o crostate croccanti.
Il metodo sabbiato conferisce maggiore friabilità alla nostra pasta frolla ed è perfetto, ad esempio, per preparare delle tartellette ripiene di confettura o Nutella.

250g di burro
250g zucchero
100g di uova
500g di farina
1g di sale
1⁄2 bacello di vaniglia
1⁄2 buccia di limone

Lavorare nella planetaria il burro rigido (temperatura tra i 0 e 4 gradi) con gli aromi e la farina. Una volta ottenuta una sabbia grossolana aggiungere lo zucchero. Infine aggiungere le uova e sale e lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto con la frolla e far riposare per 12 ore in frigorifero. 

Frolla Montata. Per biscotteria e crostate da modellare.
Per creare prodotti ancora più friabili si può utilizzare la pasta frolla montata.

250g di burro
250g zucchero
100g di uova
500g di farina
1g di sale
1⁄2 bacello di vaniglia
1⁄2 buccia di limone

Montate nella planetaria il burro plastico (temperatura tra i 10 e 14 gradi) e zucchero, aromi e il sale. Aggiungere le uova in tre volte. Aggiungere alla fine la farina continuare ad impastare fino a che tutti gli ingredienti formino un composto uniforme. Formare un panetto con la frolla e far riposare per 12 ore in frigorifero. 

Per concludere, la pasta frolla più che questione di ricetta, è una questione di tecnica. Un po' come replicare un grande pezzo rock. Provate quindi ad utilizzare le stesse dosi con i tre diversi metodi di lavorazione e scoprite cosa succede!

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