Stoccafisso o baccalà, cosa fa la differenza? Curiosità, proprietà e ricette
Nel linguaggio comune stoccafisso e baccalà sono spesso confusi, sopratutto nel Nord Est dell'Italia. In realtà anche se si tratta pur sempre di merluzzo, tra i due prodotti c’è molta differenza.
Baccalà o stoccafisso? Spesso si fa molta confusione tra i due prodotti, in molte regioni d'Italia per esempio non vi è distinzione alcuna e tutto viene chiamato baccalà, così viene naturale porci la domanda ma “il baccalà e lo stoccafisso sono la stessa cosa?“. Oggi vi vogliamo schiarire le idee e parlarvi delle loro differenze e delle loro particolarità.
La materia prima è sempre la stessa, il MERLUZZO, ed entrambi sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che ovviamente conferiscono un gusto e una consistenza diversa rispetto al pesce fresco, quello che comunemente usiamo per fare il fish and chips.
Cos’è il baccalà?
Parliamo di baccalà, ovvero merluzzo atlantico concervato sotto sale, solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%. Esistono due tipi: baccalà salato e baccalà secco.
Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane mentre il secondo è un baccalà salato che viene poi essiccato per una settimana, da non confondere con lo stoccafisso.
Cos’è lo stoccafisso?
Lo stoccafisso è tutt’altra cosa rispetto al baccalà, è merluzzo norvegese di prima scelta essiccato all'aria. Prende il nome dal norvegese stokkfisk, che significa pesce bastone, per via della durezza. Molto più caro del fratello baccalà, sia per via della lavorazione che per i merluzzi più pregiati utilizzati.
La lavorazione avviene nel periodo tra febbraio e maggio, quando le temperature sono rigide ma non così tanto da congelare l’acqua contenuta nelle carni del merluzzo.
La diffusione in Italia
Le prime notizie sull'arrivo in Italia dello stoccafisso risalgono proprio al tempo dei Normanni in Sicilia. Lo stocafisso diventò famoso in Italia grazie ai Veneziani che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La versione più accreditata dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull'isola di Røst, a sud delle Isole Lofoten. Per sopravvivere l'equipaggio superstite imparò a nutrirsi di questi grossi pesci, venendo ben presto in contatto con le popolazioni locali. Rientrando a casa il capitano Querini portò gli stoccafissi e raccontò del metodo di essicazione al vento e al sole del merluzzo e di come si conservava. I mercanti di Venezia non se lo fecero ripetere due volte si diedero alla vendita del merluzzo, tanto da farlo diventare un piatto della tradizione veneta.
Valori nutrizionali
ll baccalà o stocco è un cibo sostanzioso, ricco di proteine e di sali minerali (fosforo, calcio, iodio e ferro), con pochi grassi e calorie. Per questo è indicato nelle diete ipocaloriche se consumato al naturale. Alimento ottimo per realizzare un piano alimentare equilibrato per chi non necessita di particolari restrizioni caloriche o per lo sportivo che ricerca un alimento dall'alto contenuto proteico. Il baccalà ha pochi grassi e quelli che ha sono anche molto utili, i famosi OMEGA3, preziosi acidi grassi polinsaturi che aiutano a controllare la pressione sanguigna e ostacolano l'accumulo di sostanze grasse nelle arterie.
Le ricette
Di ricette con baccalà o stoccafisso ne potremmo parlare giorni, e non ne saremo mai stanchi. Ne esistono veramente migliaia: fritto, al forno, al vapore, confit o olio cottura, in umido, arrostito o alla brace oppure bollito.
Le ricette regionali della cucina italiana ci offrono una vasta scelta con prelibatezze uniche: dal baccalà alla vicentina, al baccalà mantecato, il baccalà impanato e fritto,oppure quello con pomodori, olive e pinoli. Baccalà e peperoni cruschi, baccalà con i ceci, quello al potacchio, alla napoletana oppure alla livornese. Avete dunque l'imbarazzo della scelta, ma qui di seguito vi lasciamo alcune ricette di baccalà firmate Food'n Rock!
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