Nella giornata nazionale dedicata a Dante Alighieri, ad esattamente 700 anni dalla morte del Sommo Poeta, il Dantedì, giorno riconosciuto come inizio del viaggio nell’aldilà della Divina Commedia, riscopriamo una ricetta medioevale e andiamo a convito con lui.

La cucina ai tempi della Divina Commedia

La cucina medioevale la possiamo definire come l’arte di mescolare i sapori. All’epoca non si cercava di distinguere i singoli sapori come avviene oggi, nei tempi moderni, ma bensì si amava il gusto complesso dove i singoli elementi venivano amalgamati, uniti e tenuti assieme tra loro. 

Si mescolavano soprattutto agro e dolce, grazie ai contatti con il mondo arabo e all’introduzione di nuovi prodotti quali agrumi, datteri, uva passa e zucchero.
L’introduzione delle spezie e della loro intensità aumenta notevolmente il contrasto di sapori, infatti venivano usate ovunque, ogni pietanza e condimento ne erano pregni.

Va sfatato il falso luogo comune secondo cui le spezie nel medioevo venivano usate per nascondere i sapori sgradevoli di prodotti mal conservati, ma bensì l’ampio uso ne era determinato dal gusto e dalla moda. Le spezie di vario tipo, erano costose e riservate ai ricchi, i quali potevano permettersi di acquistare prodotti freschissimi.

Tra le varie spezie, Dante ne inserisce più di qualcuna nel testo della Commedia, tra cui il riferimento gastronomico al garofano. Dante ironizza sulla vita parsimoniosa dei senesi, definiti ancor più vanitosi dei francesi e cita tale Niccolò, fratello di Stricca dei Salimbeni, che meritava di essere salvato proprio per aver avuto il merito di introdurre i chiodi di garofano in cucina  (Inferno XXIX, 127-129). Come questo esempio, Dante nella sua opera inserisce aspetti gastronomici e sul modo di vivere del suo tempo e territorio, dandone importanza e rilievo, molte volte con metafore e paragoni in tono sarcastico.

Da spezie e prodotti ad utilizzare preparazioni gastronomiche quali il lesso come riferimento sarcastico ai Lessi, i barattieri (Inferno XXI, 135), coloro che lucravano sui beni pubblici. Oppure le pungenti salse, qualora le salse usate per accompagnare carni fossero troppo piccanti. In senso metaforico ne fa riferimento per le pene dolorose di Venedico Caccianemico (Inferno XVIII, 51).

Indispensabile nel Medioevo era la funzione delle salse, spesso classificate per colore (salsa verde, bianca, etc.), generalmente salse magre e addensate con pane, fegato o uova, ma prive di olio e burro che si diffonderanno nell’epoca moderna, mentre i grassi di cottura più usati erano strutto appena fuso e lardo.

Al tempo di Dante bisogna precisare che vi era una netta distinzione tra cibi di grasso e quelli di magro.
Il porco era sinonimo di grasso, l’olio invece veniva considerato mangiare di magro, da penitenza. Le regole cristiane dell’astinenza, soprattutto nei monasteri, con l’esclusione della carne dalla dieta, resero necessaria la valorizzazione di prodotti alternativi quali pesci e formaggi.

Per rimanere in tema di regole, se pensate che per il poeta la gola, che si ha quando l’uomo eccede in cibo e bevande, è uno dei sette peccati capitali, in realtà ai quei tempi sia i ricchi che i poveri si accontentavano di poco a tavola e i banchetti abbondanti di leccornie si presentavano solo in occasione di feste e ricorrenze pubbliche e private. 

La ricetta del brodo saracenico

Tra le varie ricette medioevali che possiamo trovare nel Libro de la cocina, scritto probabilmente da un volgarizzatore toscano, tra fine Duecento e inizio Trecento, molte delle quali trovano riscontro nei versi della Divina Commedia; noi abbiamo deciso di parlarvi di una che a parer nostro mette in risalto la contaminazione di diverse cucine e culture: il brodo saracenico.

Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane
abbrusticato; trita nel mortaio; e distempera nel mortaio vino bianco
e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire
con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve greche,
prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e
da' a mangiare. Simile modo fa' de' pesci marini; pome e pere puoi
ponere nei detti brodi. 
– Libro de la Cocina

Questo piatto nella foto è la nostra reinterpretazione moderna della ricetta medioevale. Ingredienti e procedimento vanno bene sia per l'impiattamento moderno che per una versione "casseruola medioevale".
Tutte le istruzioni e l'articolo completo lo trovate nel articolo completo che abbiamo scritto e presentato nel sito di AIFB - Associazione Italiana Food Blogger in collaborazione con la BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna.

Fonti
Giangoia R.E., A convito con Dante, Il leone verde Edizioni, Milano, 2020
Montanari M., Cibo Gastronomia Ospitalità, Editori Laterza, 2015