Ricette : Antipasti

Dov'è l'Italia - Motta
Acquacotta di Monte Veronese DOP
  • Preparazione ~30 min
  • Cottura ~45 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Media

Acquacotta di Monte Veronese DOP

5/5

Siamo lieti e davvero fieri di essere stati scelti per partecipare al contest CASEUS VENETI 2020: La sfida consiste nel creare una ricetta con un formaggio veneto, in questo caso il Monte Veronese DOP d'Allevo (il quale ci è stato assegnato), utilizzandolo per rivisitare una ricetta tipica della nostra regione di appartenenza: la Toscana, portandolo quindi fuori regione di origine.

Abbiamo scelto di dare un tocco rock e gourmet all'Acquacotta, ricetta povera della tradizione contadina toscana, sostituendo il gusto intenso ma rudimemtale del Pecorino Toscano DOP alla laboriosa intensità del Monte Veronese DOP, il quale diviene protgonista sia all'interno del brodo, sia come spuma soffice. L'uovo si presenta cotto a bassa temperatura, il cavolo nero diviene una polvere, i crostoni di pane una dadolata aromatizzata al rosmarino e il lardo di colonnata viene leggermente bruciato al fine di conferirgli un lontano sentore di affumicatura. 

Speriamo che la ricetta vi piaccia! #StayRockAndLoveFood

Ingredienti

Per il brodo:

  • Croste di Monte Veronese DOP d'Allevo
  • 6 coste di sedano
  • 1 cipollotto bianco
  • 1l di acqua fredda
  • qb sale

Per la fonduta di Monte Veronese DOP:

  • 100g formaggio Monte Veronese DOP d'Allevo
  • 100g panna fresca
  • 140g latte intero fresco
  • 8g amido di mais
  • 4g sale

Per la composizione del piatto:

  • 4 uova
  • 4-5 foglie di cavolo nero
  • 12 fette di lardo di cinta senese
  • 4 fette di pane toscano integrale spesse circa 5mm
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 spicchi di aglio
  • qb sale, pepe, olio extra vergine di oliva

Procedimento

1

Come primo passaggio dedicatevi al brodo di Monte Veronese DOP. In una casseruola inserite una mirepoix (taglio grossolano) di sedano e cipollotto, aggiungendo le croste del formaggio Monte Veronese DOP, l’acqua fredda e portate a bollore. 

Mantenete quindi un bollore dolce per 45 minuti circa. 

Filtrate due volte, aggiustate di sale e lasciate raffreddare.

2

Nel frattempo dedicatevi alla cottura delle uova: le nostre sono state cotte a bassa temperatura (64 gradi per 40 minuti), utilizzando un roner. 

(Se non possedete un roner una valida alternativa potrebbe essere il classico uovo in camicia, a questo punto però vi consigliamo di non prepararlo adesso, ma successivamente).

3

Tagliate il pane in 4 fette e create una dadolata, possibilmente piccoli e tutti della stessa dimensione, poneteli su di una teglia e conditeli con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, rosmarino e aglio in camicia. Infornateli a 160° forno statico, sino a quando non risulteranno croccanti.

Alla stessa temperatura infornate 4 fette di cavolo nero, precedentemente lavato e mondato. Lasciatelo essiccare in forno sino a che non sarete in grado di ricavarne una polvere, 20 minuti circa.

4

Dedicatevi ora alla fonduta di Monte Veronese DOP: grattugiate 100g di Monte Veronese DOP in un contenitore. In un pentolino fate cuocere panna, latte e amido di mais, mescolate delicatamente con una marisa o frusta fino a quando il composto non inizierà ad addensarsi.
Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete poco alla volta il formaggio e continuate a mescolare fino a quando quest’ultimo non si sarà completamente sciolto. Aggiungete il sale, successivamente filtrate con un colino a maglia fine, infine mettete il composto in un sifone, inserite la carica e agitate bene.

Tenete il sifone fuori dal frigo, anche a caldo dentro la vasca del roner.

5

Dovreste a questo punto avere tutti gli ingredienti pronti. Preparatevi la linea per impiattare:

  • sfornate il pane e il cavolo nero, create una polvere di cavolo nero con un piccolo mixer oppure potete sbriciolare con le dita;

  • sbattete ben bene il sifone e fate qualche prova per constatare la consistenza e la tenuta della spuma, altrimenti aggiungete un’altra carica;

  • togliete le uova dal roner;

  • il brodo è già pronto, scaldate leggermente se risultasse freddo;

  • preparatevi su di una placchetta le fette di lardo ed il cannello.

6

 Impiattate seguendo questo schema:

  • posizionate al centro la dadolata di pane, aiutatevi con un coppapasta tondo;

  • aprite l’uovo e ponetelo al centro sopra alla dadolata di pane;

  • aggiungete 2-3 mestolini di brodo;

  • adagiate a lato il lardo a rosa e bruciatelo leggermente con il cannello;

  • con il sifone ponetevi sopra l'uovo e coprite il tutto con la spuma di fonduta di  Monte Veronese DOP;

  • aggiungete adesso la polvere di cavolo nero;

  • guarnite a vostro piacimento con germogli e/o fiori edibili;

 

Consigli

☞ Volete dare un tocco più rock? Fate un coulis di pomodoro e aggiungetene qualche goccia al momento dell'impiattamento.

♫ Food rockers nostalgici del vinile, a questo link  potete acquistare il singolo Dov'è l'Italia di Motta

Strumenti utilizzati nella ricetta

Alessi Casseruola Bassa a Due Manici
Set 4 Teglie da Forno in Acciaio Inox
Set di 4 Ciotole in Acciaio Inox
Spatole in silicone, set da 3 pezzi
OUI CHEF - Set di 2 pinzette da chef
Set di 3 Setaccio / colino in acciaio inox
Wüsthof 4582/20 - Coltello cuoco, 20 cm
Tescoma 630244 Delicia Frusta

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