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Ricette : Secondi

Wish You Were Here - Pink Floyd
Agnello all'Anice, Carciofo e Fave
  • Preparazione ~90 min
  • Cottura ~15 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Elevata

Agnello all'Anice, Carciofo e Fave

4,7/5

A questa ricetta Marco è molto legato, in quanto è stato uno dei piatti del suo menu d'esame all'Alma la Scuola di Cucina.

È un piatto di carne, si caratterizza come ricetta dalla classica semplicità ed eleganza, per questo si adatta a molteplici occasioni, potete tranquillamente proporlo per una cena primaverile ma è anche perfetto come portata principale per il menù di Pasqua.

💡Per la salsa all'anice è stato utilizzato un liquore all'anice secco come il famoso Mistrà Varnelli (qui la scheda tecnica), non utilizzate sambuca in quanto ricca di zucchero che renderà la salsa troppo dolce. Se non riuscite a reperire facilmente il Mistrà Varnelli, lo potete acquistare su Amazon a questo link.

Ingredienti

  • 1 Carré di Agnello
  • 4 carciofi
  • 500g fave
  • 2 spicchi d’aglio
  • qb sale
  • qb pepe nero
  • qb olio di oliva
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb timo
  • 20g Mistrà Varnelli
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 3 bacche di anice stellato
  • 1 cucchiaino semi di anice
  • 30g burro
  • qb Pecorino grattugiato

Procedimento

1

Come primo passaggio occorre pulire il carré d’agnello e porzionare le costolette.

2

Per preparare la salsa all’anice:

Rosolare in una padella a fiamma media ossa e parature, dopo qualche minuto sfumare con vino bianco secco. Aggiungere acqua fredda a coprire per 3/4, quindi portare a riduzione, ripetere quest'ultimo passaggio per 3 volte. Filtrare il tutto, successivamente aggiungere acqua, semi di anice e anice stellato. Portare di nuovo a riduzione (dovrete ottenere circa 1/3 del volume.)
Verso la fine della riduzione inserire il Varnelli e far sfumare l’alcol. Una volta che sarà completamente ridotto addensare la salsa con il burro.

3

Lavare e mondare i carciofi, tenere circa 3-4 cm di gambo, inserirli in busta sottovuoto da cottura, cuocere al vapore per 15 minuti a 100°. Terminare la cottura al forno a 180° per 10 minuti, in teglia con aglio schiacciato, timo e un po' d’olio d’oliva. 

4

Sgranate  e mondate le fave, quindi sbollentatele in acqua salata per un paio di minuti. Inseritele in una ciotola contenete acqua fredda per bloccarne la cottura, quindi asciugarle e condirle con olio extravergine d’oliva, sale e pepe e pecorino grattugiato.

5

Cuocere la carne con olio di oliva (no extravergine) in una padella. Per cuocere al meglio il carrè di agnello si consiglia di mettere sul fuoco una padella anti-aderente a fiamma medio-alta, quando è ben calda arrostite il carrè prima da un lato, poi dall'altro. L'agnello è una carne che va servita rosata, quindi non tenetela troppo sul fuoco. Successivamente farla riposare, prima di servirla, se non lo fate immediatamente vi consigliamo di ripassarla velocemente in padella.

💡 Se vi piace ben cotta, abbassate la fiamma e fatela cuocere più a lungo e più lentamente.

6

Impiattare salsando al centro e appoggiando le costolotte incrociate, il carciofo tagliato accanto la carne, salare con qualche fiocco di sale Maldon. Attorno cospargere con una dozzina di fave e finire con una grattuggiata di pecorino.

 

Consigli

☞ Volete dare un tocco più rock? Aggiungete una spolverata di Tè Matcha una volta impiattato.

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