Ricette : Secondi

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Agnello all'anice, carciofo e fave
  • Preparazione ~90 min
  • Cottura ~15 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Elevata

Agnello all'anice, carciofo e fave

4,3/5

A questa ricetta sono molto legato, in quanto è stato uno dei piatti del mio menu d'esame all'Alma la Scuola di Cucina. È un piatto dalla classica semplicità ed eleganza che potete tranquillamente proporre per cene primaverili.
Per la salsa all'anice ho utilizzato un liquore all'anice secco come il famoso Mistrà Varnelli (qui la scheda tecnica), non utilizzate sambuca in quanto ricca di zucchero che renderà la salsa troppo dolce. 

Ingredienti

  • Carré di Agnello del Centro Italia IGP
  • 4 carciofi
  • 500g fave
  • 2 spicchi d’aglio
  • qb sale
  • qb pepe nero
  • qb olio di oliva
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb timo
  • 20g Mistrà Varnelli
  • qb vino bianco secco
  • 3 bacche di anice stellato
  • qb semi di anice
  • qb burro
  • qb Pecorino dei Monti Sibillini

Procedimento

1

Pulire il carré d’agnello e porzionare le costolette.
Per preparare la salsa all’anice: rosolare ossa e parature, sgrassa- re e deglassare con vino bianco secco. Aggiungere acqua fredda a coprire per 3/4 e ridurre, ripetere per 3 volte. Filtrare, aggiungere acqua, semi di anice e anice stellato. Ridurre a 1/3.
Verso la ne della riduzione inserire il Varnelli e far sfumare l’alcol. Montare la salsa con pochissimo burro.

2

Lavare e mondare i carciofi , tenere circa 3-4 cm di cambo, in- serirli in busta sottovuoto da cottura, cuocere al vapore per 15 minuti a 100°. Finire al forno a 180° per 10 minuti, in teglia con aglio schiacciato, timo e un lo d’olio d’oliva. Sgranare le fave e sbollentare in acqua salata per un paio di minuti. Togliere il bacello e condire con olio extravergine d’olica, sale, pepe.

3

Cuocere la carne con un lo d’olio di oliva (no extravergine) in una casseruola. Successivamente farla riposare, prima del servizio ripassarla velocemente in padella.

4

Impiattare salsando al centro e appoggiando le costolotte incrociate, il carciofo tagliato accanto la carne, salare con qualche fiocco di sale Maldon. Attorno cospargere con una dozzina di fave e finire con una grattuggiata di pecorino.

 

Consigli

Se non riuscite a reperire facilmente il Mistrà Varnelli, lo potete acquistare su Amazon a questo link.

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