Agnello con salsa al rabarbaro, spinaci e aria di mandorla
L’agnello, una delle carni in assoluto che preferisco utilizzare, è una carne tenera, molto saporita, intensa e leggera che in genere si mangia nelle festività, nello specifico a Pasqua, ma la potete utilizzare tutto l'anno.
Molte sono le ricette etniche o più legate alla tradizione italiana che hanno come ingrediente base l’agnello, soprattutto nel centro-sud Italia e in tutto il Mediterraneo. Si presta a diversi tipi di preparazioni, alla brace, in padella, al forno ma è ottimo anche fritto.
La carne di agnello è leggera, passatemi il termine, in quanto ricca di proteine facilmente digeribili.
Purtroppo ha un odore e un sapore abbastanza intensi e non gradito a tutti, quindi prima di procedere con qualsiasi tipo di preparazione potete lasciarlo in ammollo un’intera notte in acqua e limone e poi procedere con una marinatura come vino bianco o olio d'oliva, aglio e qualche erba aromatica. Io preferisco non marinare ne tanto meno mettere a mollo la carne, la utilizzo al naturale, certo poi accompagnata da delle salse come in questo cosa con una salsa al rabarbaro e ovviamente una demi-glace.
Ingredienti
- 1 carré d'agnello
- 500g di spinaci
- 6 coste di rabarbaro
- 250g di latte di mandorle
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 scalogno
- qb olio extra vergine di oliva
- qb olio di oliva
- qb sale e pepe
- 2-3 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino fresco
- qb sale maldon
Procedimento
Pulire il carré d’agnello e porzionare le costolette. Per preparare una salsa di carne, demi-glace, per accompagnare le costolette: rosolare ossa e parature, sgrassate e deglassate con vino rosso. Aggiungete uno scalogno, acqua fredda a coprire per 3/4 e ridurre, ripetere per 3 volte. Filtrate e fate ridurre a 1/3. Montare la salsa con pochissimo burro.
Per la salsa al rabarbaro. Lavate e mondate le coste di rabarbaro. Una costa tagliatela a losanga e tenete da parte per la decorazione, il resto cuocetelo con poca acqua in un pentolino. Una volta che inizia a sfaldarsi usate un bicchiere di un frullatore ad immersione inserite il composto, olio sale e pepe. Frullate e setacciate con un chinoix, o passino.
Cuocere la carne con un lo d’olio di oliva (no extravergine) in una casseruola. Successivamente farla riposare, prima del servizio ripassarla velocemente in padella o al forno a 180°.
Per l'aria di mandorle, in un pentolino inserite il latte di mandorle e con un frullatore ad immersione incorporate aria. Poi con un cucchiaio usate solo la parte "schiumosa" in superfice per decorare il fostro piatto.
Non vi resta che impiattare, ovviamente a vostro piacimento e nel miglior vostro mood rock!
Lascia un commento