Ricette : Secondi

Teardrop - Massive Attack
Agnello con salsa al rabarbaro, spinaci e aria di mandorla
  • Preparazione ~90 min
  • Cottura ~10 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Elevata

Agnello con salsa al rabarbaro, spinaci e aria di mandorla

4,5/5

L’agnello, una delle carni in assoluto che preferisco utilizzare, è una carne tenera, molto saporita, intensa e leggera che in genere si mangia nelle festività, nello specifico a Pasqua, ma la potete utilizzare tutto l'anno.

Molte sono le ricette etniche o più legate alla tradizione italiana che hanno come ingrediente base l’agnello, soprattutto nel centro-sud Italia e in tutto il Mediterraneo. Si presta a diversi tipi di preparazioni, alla brace, in padella, al forno ma è ottimo anche fritto. 
La carne di agnello è leggera, passatemi il termine, in quanto ricca di proteine facilmente digeribili. 

Purtroppo ha un odore e un sapore abbastanza intensi e non gradito a tutti, quindi prima di procedere con qualsiasi tipo di preparazione potete lasciarlo in ammollo un’intera notte in acqua e limone e poi procedere con una marinatura come vino bianco o olio d'oliva, aglio e qualche erba aromatica. Io preferisco non marinare ne tanto meno mettere a mollo la carne, la utilizzo al naturale, certo poi accompagnata da delle salse come in questo cosa con una salsa al rabarbaro e ovviamente una demi-glace
 

Ingredienti

  • 1 carré d'agnello
  • 500g di spinaci
  • 6 coste di rabarbaro
  • 250g di latte di mandorle
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 scalogno
  • qb olio extra vergine di oliva
  • qb olio di oliva
  • qb sale e pepe
  • 2-3 spicchi d'aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • qb sale maldon

Procedimento

1

Pulire il carré d’agnello e porzionare le costolette. Per preparare una salsa di carne, demi-glace, per accompagnare le costolette: rosolare ossa e parature, sgrassate e deglassate con vino rosso. Aggiungete uno scalogno, acqua fredda a coprire per 3/4 e ridurre, ripetere per 3 volte. Filtrate e fate ridurre a 1/3. Montare la salsa con pochissimo burro.

2

Per la salsa al rabarbaro. Lavate e mondate le coste di rabarbaro. Una costa tagliatela a losanga e tenete da parte per la decorazione, il resto cuocetelo con poca acqua in un pentolino. Una volta che inizia a sfaldarsi usate un bicchiere di un frullatore ad immersione inserite il composto, olio sale e pepe. Frullate e setacciate con un chinoix, o passino.

3

Cuocere la carne con un lo d’olio di oliva (no extravergine) in una casseruola. Successivamente farla riposare, prima del servizio ripassarla velocemente in padella o al forno a 180°.

4

Per l'aria di mandorle, in un pentolino inserite il latte di mandorle e con un frullatore ad immersione incorporate aria. Poi con un cucchiaio usate solo la parte "schiumosa" in superfice per decorare il fostro piatto.

5

Non vi resta che impiattare, ovviamente a vostro piacimento e nel miglior vostro mood rock! 

 

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