Iniziamo la preparazione dell'arrosto di vitello ripieno di funghi e Provolone dalla lavorazione della carne. Partiamo dal ripieno, dopo aver pulito i funghi champignon tagliateli a fette. Ora in una padella scaldate un filo d'olio con uno spicchio d'aglio in camicia, quando sarà ben calda saltate i funghi per qualche minuto, aggiustando di sale e pepe.

Preparate un trito di prezzemolo e erba cipollina. Successivamente tagliate il provolone a fette spesse 3-4mm. 

Prendete la carne di vitello e adagiatela sopra un tagliere o il banco di lavoro. Salate. Partendo da sinistra, al centro, e proseguendo verso destra in orizzontale inserite i funghi coprendo così un terzo della carne.
Rivestite i funghi con le fettine di Provolone, spolverate del trito di erbe aromatiche e infine pepate.

Arrotolate per bene la carne. Distribuite le fette di pancetta sul tagliere, una vicino all'altra sovrapponendole di circa mezzo centimetro. 
Adagiate sopra il rotolo e avvolgetelo in tutta la superficie, lati compresi. Ora legate l'arrosto con lo spago da cucina.

Mettete sul fuoco una padella con un filo d'olio. Quando sarà ben calda rosolate l'arrosto in tutti i lati in modo da sigillare la carne. Facoltativo: potete sfumare con un bicchierino di vino bianco o cognac e lasciate evaporare l'alcol.

Trasferite l'arrosto in una teglia con griglia o semplicemente in una pirofila. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 minuti ricordandovi di girarlo a metà cottura.

☞  Rock tips: Potete cuocere usando la sonda, per una cottura a puntino impostate 68°, per una cottura rosa 62-64°.

Quando l'arrosto sarà pronto, scaldate abbondante olio di semi in una padella. Tagliate le foglie di verza a quadrotti e tuffatele nell'olio caldo, in pochi secondi si cuoceranno. 
Scolatele e salate.

Non vi resta che impiattare. Taglate l'arrosto in fette spesse 2 cm, adagiatele nei piatti, copritele di salsa e guarnite con le chips di verza. Servite ben caldo.