Ricette : Secondi

Time of the Season - The Zombies
Baccalà alla vicentina
  • Preparazione ~20 min
  • Cottura ~330 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Bassa

Baccalà alla vicentina

5 /5

Il viaggio on the road su e giù per la penisola continua, oggi si torna in Veneto per una ricetta simbolo di questa regione il bacalà alla vicentina, si con una C sola come si dice a Vicenza e non baccalà alla vicentina come si è solito chiamarlo generalmente.

Questa tipologia di preparazione fa in modo che la lunga cottura, dopo aver bagnato e battuto la "mummia di merluzzo",  renda le carni di questo pesce davvero molto tenere; infine l'aggiunta del latte va a smorzare il gusto pungente tipico dello stoccafisso. 

Per la preparazione del bacalà, viene utilizzato il merluzzo essiccato, lo stocco, e non quello conservato sotto sale, ma se ne volete saper di più nel blog trovate un articolo con tutti i dovuti chiarimenti sulle differenze (Stoccafisso o Baccalà, cosa fa la differenza. Curiosità, propietà e ricette).

Il baccalà in Veneto è una cosa seria tanto che nel piccolo comune di Sandrigo in provincia di Vicenza, esiste una vera e propria venerabile Confraternita del Bacalà.

Noi abbiamo seguito la ricetta classica del baccalà che qui potete troverete tutti i passaggi, ovviamente provatela e fateci sapere ma come sempre metteteci il vostro tocco rock!

💡 Per questa ricetta lo stoccafisso necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda di almeno 3-4 giorni prima della cottura.

Ingredienti

  • 1 kg di stoccafisso ammollato 
  • 250g di cipolle
  • 180g di olio d'oliva extra vergine
  • 4 sarde sotto sale dissalate
  • 200g latte intero
  • 40g Grana Padano grattugiato
  • qb farina
  • un ciuffo di prezzemolo
  • qb sale e pepe

Procedimento

1

Per preparare il baccalà alla vicentina, vi ricordiamo che lo stoccafisso che utilizzerete dovrà essere già ammollato e asciugato.  Poi come prima cosa tritate la cipolla, mettetela in una padella sul fuoco con le sarde dissalate e un generoso filo olio d'oliva.

2

Fate cuocere per circa 50 minuti a fuoco basso,  fino a che le cipolle non si saranno ben appassite e raggiunto il colore ambrato.

3

Prendete il filetto di stocco, apriretelo con un coltello per lungo e togliete la lisca e tutte le spine.  

4

Farcite quindi con parte del composto di cipolle, cospargendola sul filetto, condite con il sale (poco) e un pizzico di pepe. 

5

In ultimo spolverate con la farina, ( aggiungetene davvero poca), del grana padano e un po' di trito di prezemolo. Quindi chiudete a sandwich e tagliate in pezzi larghi circa 5-6 cm.

6

Prendete un tegame, della misura ideale per contenete i pezzi di baccalà tutti vicini, stendete un'altra parte di composto di cipolle rimasto sul fondo del tegame.
Infarinate leggermente uno alla volta i pezzi di stoccafisso e disponeteli in modo verticale all'interno del tegame.

7

Ora ricoprite il tutto con il resto del composto di cipolla, se ve ne rimane, aggiungete il latte, un'altra spolverata di grana padano, sale e pepe.

8

Aggiungete poi l'olio a filo fino a coprire interamente il baccalà. A questo punto lasciate cuocere il tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura.
Questa fase di cottura in termine veneto si chiama “pipare”.

9

Dopo la lunga cottura, unite altro prezzemolo tritato, mescolate il tutto e servite rigorosamente con delle fette di polenta, come tradizione vuole! 

 

Consigli

☞ Volete dare un tocco più rock? Servite con polenta arrostita.

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