Per la besciamella: in una casseruola sciogliete il burro a fuoco moderato e aggiungete la farina mescolando con la frusta fino ad ottenere un roux. Nel frattempo scaldate in un pentolino il latte e quando sarà tiepido versatene una piccola quantità nel vostro roux, lavorate con la frusta e poi versate il restante latte. 
Cuocere fino al raggiungimento della densità desiderata e ricordate che la besciamella non deve assolutamente sapere di farina. Togliete dal fuoco e regolate di sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Per il sugo di pomodoro: In un tegame versate un filo d'olio, uno spicchio di aglio e a seguire la passata di pomodoro e qualche foglia spezzettata di basilico. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa.

Per la pasta. Fare una fontana con la farina, al centro rompere le uova e sbatterle con una forchetta, incorporando piano piano la farina finché l’impasto non avrà la consistenza per essere lavorato a mano. Una volta impastato, quando è liscio e omogeneo, avvolgetelo in una pellicola e fatelo riposare per circa il tempo della lavorazione. 

Adesso prendete il panetto e dividetelo a metà, quindi stendetelo a mano o con l'ausilio di una sfogliatrice fino ad ottenere dei rettangoli di pasta dallo spessore di 1-2 mm. Ricavate infinite dei quadrati di 15 x 10 cm circa.

Per il ripieno: Sbollentare gli spinaci all'interno di acqua salata, una volta che le avrete scolate ponetele in una bowl con acqua ghiacciata per preservarne colore e proprietà, dopodichè strizzarle molto bene cercando di eliminare più acqua possibile e sminuzzarle a coltello in maniera sottile.

Setacciate all'interno di una bowl la ricotta, utilizzando un colino a maglie strette (questo passaggio renderà il composto più cremoso, ma non è assolutamente obbligatorio), aggiungete quindi il parmigiano, aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Amalgamate bene ed il vostro composto è pronto.

Mettete a scaldare una pentola colma di acqua salata e preparate sopra di un ampio piano da lavoro dei torcioni di cotone puliti, quando l'acqua avrà raggiunto il bollore immergete le strisce di pasta fresca per un minuto massimo, passatele sotto l'acqua fredda e poi poggiatele sopra i torcioni, spianandole e distanziandole bene le une dalle altre.

Adesso non vi resta che comporre i vostri cannelloni: per prima cosa stendete una generosa dose di besciamella sul fondo della teglia e una piccola dose di salsa al pomodoro. Successivamente farcite i rettangoli di pasta fresca con il ripieno di ricotta e spinaci semplicemente inserendo parte del composto sulla parte più corta del rettangolo, quindi arrotolatelo e inumiditevi le mani per sigillarne la chiusura. Adagiatelo sopra la teglia. Ripetete questo passaggio sino ad esaurire gli ingredienti.
Infine stendete besciamella e salsa di pomodoro sopra i cannelloni, una spolverata di pepe e una abbondante di parmigiano. 

Infornate a 180 gradi, forno statico, per venti minuti sopra, o fino a quando il parmigiano non avrà formato una crosticina croccante.