Iniziamo la preparazione delle crespelle radicchio e gorgonzola dal preparare il composto per le crespelle: 

Come primo step sciogliete il burro e lasciatelo stiepidire, quindi munitevi di una bowl molto capiente, unite le uova al latte versandolo a filo e lavorate con una forchetta, successivamente incorporate il burro tiepido, la farina setacciata ed il sale. Lavorate bene il composto al fine di evitare la formazione di grumi.

L'impasto delle crepes ora è pronto!
Copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare circa una mezzora in frigorifero.

Mentre il composto per le crepes riposa dedichiamoci al ripieno: lavate e mondate i cespi di radicchio, tagliateli a chiffonade. Prendete una padella, scaldate un filo d'olio extravergine di oliva con un trito finissimo di scalogno, quando si sarà ben imbiondito iniziate a rosolare il radicchio. Sfumatelo con del vino rosso e se necessario aggiungete un mestolo di acqua calda o brodo vegetale se ne avete. Lasciatelo appassire lentamemente, quindi salatelo e pepatelo. Una volta cotto scolatelo per eliminare l'acqua in eccesso e lasciatelo momentaneamente da parte.

Adesso è il momento di fare le crespelle: scaldate una noce di burro all'interno di un padellino antiaderente di 18cm circa e una volta che sarà sciolto perfettamente versatevi una piccola parte dell'impasto delle crepes (aiutatevi con un mestolo, l'impasto delle crepes deve ricoprire tutta la capienza di quest'ultimo); in genere si versa l'impasto presso un'estremità della padella e facendo gioco con il manico si fa ruotare la padella affinchè il composto copra tutta la sua superficie in maniera omogenea.

Attendete qualche secondo e vedrete che la vostra crepes ormai avrà preso una certa doratura da un lato; significa che è il momento di girarla: fate gioco con la padella muovendolo un pò affinchè la crep sia pronta a staccarsi e poi sferrate un colpo deciso e veloce; se non ve la sentite potete aiutarvi con degli utensili da cucina o semplicemente un piatto per girarla in sicurezza.

Procedete adesso a fare la vostra besciamella: in una casseruola a fuoco dolce unite farina e burro fino e lavorate con una frusta fino a formare il vostro roux. Nel frattempo scaldate in un pentolino il latte (senza portare ad ebolliozione) e versatene una piccola quantità nel vostro roux, lavorate con la frusta e poi versate il restante latte. Lasciate rapprendere e aggiuistate di sale, pepe e noce moscata. Non appena sarà rappresa toglietela dal fuoco ed aggiungete il gorgonzola, quindi mischiate bene con una marisa o una frusta sino ad ottenere un composto liscio.

Preriscaldate il forno a 180 gradi, modalità statica.

Adesso non vi resta che comporre le vostre crespelle: disponete su di una teglia da forno un generoso strato di besciamella al gorgonzola, successivamente su di un banco da lavoro poggiate una crespella, copritene la superficie con un cucchiaio di besciamella al gorgonzola, aggiungetene due di radicchio e chiudetela a tringolo, quindi trasferitela in teglia. Ripetete lo stesso passaggio sino a concludere tutte le crespelle. Aggiungete adesso la besciamella al gorgonzola rimanente sopra tutte le crepes, spolverate con del parmigiano grattugiato e qualche fiocco di burro. Infornate per circa mezz'ora o sino a quando non si formerà una crosticina dorata in superficie.