Inziamo la preparazione delle graffe napoletane dal lievitino: prendete il latte e stiepiditelo leggermente, all'interno scioglieteci il lievito di birra ed il miele. A questo punto unite la farina e lavorate il tutto fino a formare un panetto compatto che lascerete a lievitare in un luogo asciutto coperto da pellicola.

👉🏻 Questo passaggio è da effettuare almeno 8 ore prima

Trascorso il tempo di lievitazione mettete a lessare le patate, una volta pronte schiacciatele un paio di volte con lo schiacciapatate in modo da raggiungere una consistenza molto liscia.

Adesso, all'interno di un recipiente mischiate bene le farine e con l'ausilio di una spianatoia disponetele a mo' di fontana (come quando si fa la pasta fresca per intenderci). Rompete al centro le uova, aggiungete la patata lessa, la scorza di limone grattugiata, il sale ed il burro morbido a pezzetti. Adesso con una forchetta incorporate piano piano la farina verso l'interno (esattamente come quando si fa la pasta fresca), quando tutti gli ingredienti saranno uniti ma non ancora ben incorporati aggiungete il lievitino e formate un panetto soffice.

Lasciate lievitare per 5-6 ore coprendo con pellicola.

Trascorso il tempo di lievitazione tagliate 14-15 quadrati di carta da forno e ricavate lo stesso numero di palline dall'impasto. Schiacciatene leggermente la superficie e praticate un foro al centro con l'aiuto di un coppapasta. Lasciate riposare per un'altra mezzora.

Dotatevi di una pentola dai bordi alti e fate arrivare la temperatura dell'olio a 180 gradi, quindi iniziate a friggere: disponete la graffa con la carta da forno sopra un ragno da cucina, quindi immergetelo nell'olio e solo quando sarà ben dorata tiratela fuori. 

Scolatele su di una carta per fritti e rotolate subito la graffa in una placchetta contenente dello zucchero semolato. Servite tiepide!