SALSE E SUGHI

Maionese

4,9 /5

La maionese, una delle salse base della cucina, probabilmente la salsa più amata e consumata al mondo. Si tratta di una emulsione stabile tra olio e acqua, esattamente l'acqua contenuta nelle uova.

Uno dei motivi per cui la maionese impazzisce, non sono certamente vecchie leggende metropolitane ma è proprio la carenza di acqua all’interno delle uova. Le uova via via che invecchiano perdono una quantità crescente di acqua.

☞ Rock tips: nel caso una maionese impazzisca è possibile aggiungere un cucchiaino di acqua calda e così ripartire col processo di emulsificazione.

Gli ingredienti per fare una maionese sono tuorlo d'uovo o uova, senape (facoltativa), aceto, olio e del succo di limone. La maionese infatti è la base per numerose altre salse, aggiungendo altri ingredienti la salsa maionese prenderà altri nomi come ad esempio:

La salsa aioli è maionese con aglio pestato.
La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina.
La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciughe sotto sale.
La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.

Ma come si fa la maionese? Ce lo chiediamo spesso e altrettanto spesso la vediamo come prova di abilità in programmi tv e per questo ne siamo sempre più spaventati, ci sembra così difficile. In realtà è molto più semplice del previsto, soprattutto perché noi possiamo utilizzare strumenti come il frullatore ad immersione che ci aiutano moltissimo.

Questa salsa è deliziosa servita così com'è per accompagnare crostacei, pesce al vapore come nasello e salmone, pollo freddo o arrosto, ma la lista potrebbe continuare all'infinito.

Che dite, andiamo in cucina e prepariamo la maionese a mano oppure con il frullatore ad immersione (minipimer) che richiede pochi secondi. Vedrete che poi una volta provata la vostra maionese fatta in casa non acquisterete più la maionese pronta.

☞ Rock tips: se preferite potete sostituire parte dell'olio di semi con l'olio d'oliva ma non usatene più di un quarto della dose totale.

Ingredienti

Per prepararla a mano:

2 tuorlo
250g olio di semi di girasole
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di senape (facoltativo)
pizzico di sale e pepe

Per prepararla al minipiner:

1 uovo
230g olio di semi di girasole
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di senape (facoltativo)
pizzico di sale

Procedimento

Come preparare la maionese a mano. Disponete sul tavolo da lavoro un torcione (canovaccio) sul quale appoggerete la ciotola nella quale metterete i tuorli, la senape e un pizzico di sale e pepe.
Mescolate con la frusta e versate l'olio a filo regolare senza smettere di mescolare. Una volta che è tutto ben incorporato, sbattete molto forte con la frusta per più di 30 secondi sino ad ottenere una maionese densa e lucida.
Aggiungete l'aceto e il succo di limone e mescolate. Aggiustate infine di sale e pepe.

Come preparare la maionese al minipimer. Disponete l'uovo nel contenitore del frullatore ad immersione od in alternativa in una bowl dai bordi alti. La senape se la volete usare (facoltativo ma noi ve lo consigliamo). Aggiungete tutto l'olio. Successivamente l'aceto, il limone e il sale.
Immergete il frullatore e azionatelo, all’inizio tenendolo fermo sul fondo del recipiente, poi appena la salsa inizia ad addensarsi, muovendolo in su e in giù per incorporare bene tutto l’olio. Questione di istanti, davvero, e vedrete la maionese formarsi, soda e cremosa.