PRIMI

Pappardelle ai funghi porcini

4,7 /5

Continuiamo il nostro viaggio tra i piatti rock classic dell'autunno e lo facciamo con un celebre primo piatto di pasta fresca: le pappardelle ai funghi porcini.

Una ricetta tradizionale che non passa mai di moda, nelle tavole degli italiani, nei ristoranti e nelle trattorie durante i mesi autunnali è impossibile non trovare della pasta fresca con i funghi porcini.

Il formato di pasta "pappardella", per essere definito tale deve avere una larghezza di almeno 13mm, somigliano infatti moltissimo a delle tagliatelle (che non superano però gli 8mm), sono semplicemente più grandi. Mentre la tagliatella è di chiara origine emilano-romagnola, la pappardella è tipicamente toscana e deriva il suo nome da "pappare". Se ne rinvengono le sue origini già nel Medioevo, vennero citate anche Boccaccio sul Decamerone.

Le pappardelle sono associate a primi piatti con sughi corposi, come lepre, funghi porcini, cinghiale e selvaggina in generale. A Siena e nell'Aretino vengono chiamate anche "maccheroni".

Di seguito trovate tutti i passaggi per realizzare questa ricetta nel migliore dei modi e qualche truchetto in più per renderla davvero irresistibile!

💡 I funghi non vanno mai lavati ma la terra deve essere delicatamente rimossa con l'ausilio della carta assorbente.

Ingredienti

Per la pasta fresca:

400g farina 00
4 uova medie

Per il sugo di funghi:

4 funghi porcini di media grandezza
1 spicchio di aglio
1 scalogno
1 cipollotto
2-3 rondelle di chilli fresco
1 bicchiere di vino bianco
qb olio extra vergine di oliva
qb sale e pepe
qb burro
50ml fondo bruno di funghi (facoltativo)

Procedimento

Iniziamo la preparazione delle nostre pappardelle ai funghi porcini dalla pasta fresca: Fare una fontana con la farina, al centro rompere le uova e sbatterle con una forchetta, incorporando piano piano la farina finché l’impasto non avrà la consistenza per essere lavorato a mano. Una volta impastato, quando è liscio e omogeneo, avvolgilo in una pellicola e fare riposare per circa il tempo della lavorazione.

Trascorso il tempo di riposo stendere la pasta sottile circa 2mm, tagliare dei rettangoli di 20cm. Arrotolati su se stessi e tagliate il rotolo circa ogni 2cm a formare le vostre pappardelle.

Per il fondo bruno di funghi (facoltativo): *

Mettere a bagno i funghi secchi
Fare una mirepoix di sedano, carota e cipolla
All'interno di una casseruola a bordi alti versare un filo di olio extra vergine di oliva, far soffriggere ben bene le verdure tagliate a mirepoix con alloro, timo e rosmarino
Aggiungere i funghi secchi idratati e l'acqua filtrata
Aggiungere acqua fredda o ghiaccio
Portare il tutto a bollore e far cuocere a fiamma moderata per circa un'ora
Filtrare il tutto

*se intendete non farlo, saltate direttamente allo step successivo

Per il sugo ai funghi porcini:

Pulire delicatamente i funghi Porcini con della carta assorbonte avendo cura di eliminare tutta la terra.
Tagliateli grossolamente e lasciateli da parte.
Fate un trito di aglio, scalogno, peperoncino fresco e cipollotto (facoltativo).
In una padella molto capiente versate dell'olio extra vergine di oliva, aggiungete il trito e fate imbiondire il vostro fondo.
A questo punto aggiungete i funghi ed iniziate a spadellarli per qualche minuto a fiamma alta.
Sfumate con vino bianco e se volete aggiungete del fondo bruno di funghi o un mestolo di brodo vegetale.
Abbassate la fiamma la minimo e nel frattempo occupatevi di cuocere la pasta.

Se avete deciso di fare il fondo bruno di funghi, questo è il momento di metterlo su di un pentolino sul fuoco a fiamma viva e farlo ridurre sino a consistenza di salsa. Se non lo avete fatto passate direttamente al passaggio successivo.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela ed iniziate a mantecarla sulla padella dove avete preparato il sugo ai funghi. Impiattate il tutto e versate sopra il fondo bruno di funghi che avete precedentemente fatto ridurre (se lo avete fatto).