Per la salsa di gamberi: Iniziamo dal pulire i gamberi e tenendo da parte il carapace e la testa. La polpa riducetela a tartare. Preparare un fondo di sedano carota e cipolla; fatelo rosolare in una casseruola. In una padella saltare le te teste e carapaci, sfumare col vino bianco e trasferire nella casseruola col fondo di verdure.
Coprire di acqua e ghiaccio e fare andare per almenoo mezzora. Filtrare, aggiungere il concentrato di pomodoro e fare ridurre ancora un po'.

Per il ripieno di funghi: Preparare un trito di cipolla, cipollotto e aglio. Soffriggere il trito con abbondante olio. Aggiungere carote (tagliate a rondelle) e funghi (tagliati in quarti). Sfumare con un mestolo d'acqua. Aggiustare di sale e pepe. Quando carote e funghi saranno cotti e il liquido si sarà ridotto, frullate il tutto. Aggiungete a piacere prezzemolo fresco.

Per la pasta: All'interno di un recipiente pesate e mixate bene le farine, dopodichè trasferitele su di una spianatoia e fate la classica fontana, al centro rompere le uova ed aggiungere un pizzico di sale. Sbattere le uova con una forchetta, incorporando piano piano la farina finché l’impasto non avrà la consistenza per essere lavorato a mano. Una volta impastato, quando è liscio e omogeneo, avvolgetelo in una pellicola e fare riposare per circa il tempo della lavorazione.

☞Se l'impasto dovesse risultare poco umido e difficile da lavorare aggiungete un uovo

Passato il tempo di riposo stendete la pasta, non troppo sottile. Ricavate lunghe strisce larghe 5cm, distribuite al centro del ripieno a una distanza di 1,5 cm l'uno dall'altro. Inumidite il bordo con tuorlo o acqua e ripiegate la pasta su se stessa. Iniziate a pizzicare in verticale la pasta tra un ripieno e l'altro. Poi con una rotella tagliapasta tagliate la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno e successivamente separate gli agnolotti.

Mettete sul fuoco una casseruola con acqua e sale. Nel frattempo in una padella antiaderente arrostite le noci di capasanta e i funghi tagliati a pezzettoni. Prendete una padella per saltare la pasta, mettete un paio di noci di burro e fate andare con un mestolo di salsa di gamberi. Quando l'acqua bolle buttate i ravioli, appena salgono trasferiteli nella padella con il fondo. Saltateli mantecando bene, aggiustando di sale e pepe. 

Impiattate mettendo i ravioli, i funghi e la capasanta. Aggiungete la tartare di gamberi, salsate con il fondo dei ravioli e aggiungete dell'olio al prezzemolo. Infine una spolverata di pepe.