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Ricette : Secondi

Rehab - Amy Winehouse
Riso al salto con guancia di manzo brasata
  • Preparazione ~45 min
  • Cottura ~240 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Bassa

Riso al salto con guancia di manzo brasata

4,8/5

Continua il nostro virtual tour on the road sempre alla ricerca e riscoperta delle ricette tradizionali della cucina regionale italiana. Oggi passiamo attraverso il  nord Italia e uniamo due ricette come il risotto allo zafferano e il brasato di manzo al barolo, due pilastri della cucina italiana in un unico piatto.

Dal risotto allo zafferano otterremo una ricetta di recupero, ovvero il riso al salto, nato proprio come metodo per riciclare il risotto avanzato dal giorno prima ma in realtà una vera delizia.

Aggiungeremo a guesto tortino di riso gustoso allo zafferano una preparazione "della domenica" che potrebbe avanzare, la guancia di manzo brasata al barolo. 

 

Ingredienti

Per il riso al salto:

  • 320 g di riso carnaroli
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1litro di brodo o acqua 
  • 3-4 bustine di zafferano
  • 50g di Grana Padano grattugiato
  • qb sale e pepe

Per la guancia di manzo brasata:

  • 4 guance di manzo
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 1 bottiglia di vino rosso
  • qualche foglia di alloro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • qb sale e pepe
  • qb olio extra vergine di oliva

Procedimento

1

Per realizzare il riso al salto, iniziate dal preparare il risotto alla milanese. Mettete a scaldare il brodo o l'acqua in una casseruola.
Nel frattempo in una padella dai bordi alti iniziate a tostare il riso, senza l'aggiunta di grasso, poi sfumate con un bicchiere di vino bianco e iniziate a portare a conclusione la cottura del riso. A 3/4 di cottura del riso aggiungete lo zafferano. Portate a fine cottura e iniziate a mantecare con burro, grana padano. Aggiustate di sale e pepe.

2

A risotto finito, stendetelo con l'aiuto di una spatola in una telia o pirofila e fatelo riposare in frigo. Il burro deve ritirare così da rendere tutto il risotto spesso e compatto da poter porzionare con il coppapasta.

3

Porzionato il risotto in tortini, mettete sul fuoco una padella antiaderente a fuoco medio per ultimare la cottura del riso al salto. Potete aiutarvi con del burro o un filo d'olio ma non è indispensabile. Iniziate a cuocere i tortini di riso, girateli una sola volta, quando avranno creato una croccante crosticina.

4

Per la preparazione delle guance di manzo brasate. Tagliate grossolanamente (a mirepoix) sedano, carota e cipolla. Trasferitele in una casseruola con le foglie di alloro, pepe, e l’aglio in camicia. Fate rosolare il tutto con un filo d'olio e mescolate di tanto in tanto. 

5

Fate rosolare le guance in una seconda casseruola o padella, unta di olio a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati (in questo modo i succhi della carne resteranno sigillati all’interno). Una volta rosolate sfumate con un po' di vino rosso e fate evaporare.

6

Trasferite le guance, il fondo di cottura nella casseruola con il fondo di verdure. Aggiungete il restante vino rosso e il concentrato di pomodoro. Fate cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore

7

A fine cottura la carne dovrà essere tenerissima. Spegnete il fuoco e filtrate il fondo di cottura, togliete aglio e alloro e frullate per ottenere una salsa liscia. 

8

Per servire, impiattate mettendo il riso al salto, appoggiate la guangia sopra il riso e nappate per bene con la salsa di cottura. 
Gustatevi questa unione di piatti della tradizione e fateci sapere!

 

Consigli

☞ Volete dare un tocco più rock? Aggiungete della paprika nella preparazione della guancia brasata.

♫ Food rockers nostalgici del vinile, a questo link potete acquistare l'album You Know I am not good/Rehab di Amy Winehouse.

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