PRIMI

Risotto alla Pescatora

4,5 /5

Il risotto alla pescatora è un primo piatto di pesce tipico della cucina italiana e mediterranea, diffuso in molte regioni d'Italia (seppur presenti, spostandosi da regione a regione, piccole varianti).

Se realizzato a regola d'arte il risotto alla pescatora regala la vera e propria essenza del mare, boccone dopo boccone infatti riesce a riportarvi alla memoria a quella cena in riva al mare e a quella vacanza trascorsa tra acqua cristallina e pesce appena pescato.

Ma quali sono i segreti per una perfetta realizzazione?

👉🏻 I pesci presenti nella ricetta classica sono: vongole, cozze, calamari, ma anche scampi e gamberoni

👉🏻 Meglio fare un fumetto di pesce piuttosto che utilizzare il brodo per cuocere il riso, in questo modo manterrete intatta tutta l'essenza del pesce

👉🏻 Meglio non mantecare e/o utilizzare grassi animali come il burro ma con olio extra vergine di oliva

👉🏻 Sfumate sempre con del vino bianco, esalta il sapore del pesce

Ingredienti

Per il fumetto di pesce:

1 carota
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
scarti di pesce (teste e lische di pesce)

Per il risotto:

280g di riso arborio
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
1 sacchetto di cozze
1 sacchetto di vongole
4 gamberi rosa
2 calamari
1 cefalo
1 gallinella
1 scalogno
2 spicchi di aglio
qb sale
qb pepe

Procedimento

Lavate e pulite tutto il pesce, ricordatevi che lische e teste vi serviranno per il fumetto di pesce.

Per il fumetto di pesce:

Tostare in forno gli scarti di pesce (La temperatura deve essere di 200-220 gradi, teneteli in forno fino a quando non vedete che sono ben tostati)
Tagliare a mirepoix le verdure e farle rosolare in una casseruola con un filo di olio
Aggiungere a questo punto gli scarti di pesce tosati nella casseruola contenente le verdure e farli cuocere assieme per 2-3 minuti
Sfumare con del vino bianco
Aggiungere acqua fredda o ghiaccio a coprire
Infine lasciare andare la casseruola sul fuoco per un'ora circa (se necessario aggiungere acqua)
Filtrare il tutto

Tritate finemente scalogno e aglio e mettetelo all'interno di una casseruola dove aggiungerete olio extra vergine di oliva e del peperoncino secco, fate rosolare a questo punto il tutto sino a farlo imbiondire ben bene.

Iniziate ad aggiungere i pesci seguendo questa sequenza:

calamari
cefalo (a tranci)
crostacei
per ultimo vongole e cozze

Nel frattempo in un'altra casseruola tostate ben bene il riso e iniziate ad allungarlo con il brodo di pesce che avete precedenetemente fatto.

Nel frattempo in un'altra casseruola tostate ben bene il riso, sfumatelo con il vino bianco e iniziate ad allungarlo con il brodo di pesce che avete precedenetemente fatto.

Aggiungete adesso il concentrato di pomodoro e man mano che il risotto avanza di cottura aggiungetevi il contenuto della casseruola dove avete cucinato i pesci.

Terminate la cottura del riso mantecando con olio extra vergine di oliva e aggiungete prezzemolo a guarnire a piacimento.