Risotto parmigiano e aceto balsamico
Amici food rockers oggi rivisitiamo il consueto abinamento Parmigiano Reggiano - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena con una ricetta gourmet, un risotto all'acqua di parmigiano e caviale di aceto balsamico. Così potete sperimentare anche la cucina molecolare attraverso il processo di sferificazione dell'aceto.
Lo sapevate che l'aceto tradizionale viene gelosamente custodito dalle famiglie emiliane in soffitta come fosse oro?
Nelle buie soffitte dentro a una batteria di botti di legno, sempre dispari e mai inferiore a cinque pezzi, tramandata di generazione in generazione, l'aceto matura ed invecchia. L'aceto balsamico viene prodotto dal mosto d'uva cotto. Le uve utilizzate sono i trebbiani, i lambruschi, Sauvignon, ed in generale le uve dei vigneti iscritti alle DOC delle provincie di Modena e Reggio Emilia.
Ingredienti
- 150g di Parmigiano Reggiano
- 280g di riso Carnaroli
- 20g burro
- qb olio di oliva
- qb sale e pepe
- qb qualche goccia di aceto balsamico
Per il brodo di parmigiano
- 1l di acqua
- 1 crosta di Parmigiano
Per la sferificazione dell'aceto
- 100g di aceto balsamico
- 1g di agar agar
- 350ml di olio di semi
- qb di acqua fredda
- qb di ghiaccio
Procedimento
Iniziamo dall'acqua di parmigiano: riempite una casseruola con acqua fredda, inserite una crosta di parmigiano e portate a bollore lentamente. Lasciate bollire per 30 minuti.
Mentre il brodo di parmigiano si cuoce, preoccupatevi della sferificazione dell'aceto:
Mettete l'olio di semi in un contenitore di vetro e ponetelo in freezer per una mezzoretta. Una volta pronto in un pentolino versate l'aceto e l'agar agar, portate a bollore mescolando bene. Arrivati a bollore togliete dal fuoco, aspettate un minuto, poi con l'aiuto di un conta gocce o una siringa fate cadere le gocce di aceto nell'olio freddo. Per shock termico si rapprenderanno. Aiutatevi con un cucchiaio bucato e passatele nell'acqua e ghiaccio a risciacquare. Il vostro caviale di aceto sarà pronto per decorare il risotto.
In una padella dai bordi alti iniziate a tostare il riso, senza l'aggiunta di grasso, poi sfumate con un mestolo di brodo di parmigiano e iniziate a portare a conclusione la cottura del riso.
Una volta che il riso è pronto mantecate con burro, parmigiano grattuggiato e qualche goccia di aceto. Quando il risotto sarà pronto impiattate e aggiungete le sfere di aceto e una pepata. That's rock!
Consigli
☞ Volete dare un tocco più rock? Noi questa volta abbiamo usato l'aceto 3 medaglie dell'acetaia Giusti. Se avete occasione di passare per Modena fermatevi a visitare questa storica e rinomata acetaia.
♫ Food rockers nostalgici del vinile, a questo link potete acquistare l'album El Camino dei Black Keys.
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