Cominciate la preparazione del supplì dalla cottura del risotto che servirà da base delle polpette.
In una padella dai bordi alti iniziate a tostare il riso, anche senza l'aggiunta di grasso, poi sfumate con abbondante vino bianco secco e iniziate a portare a conclusione la cottura del riso, bagnando con acqua calda di tanto in tanto.

Quando il riso sarà al dente spegnete il fuoco, mantecate il riso con burro e grana grattugiato e pepe, non deve essere troppo cremoso o troppo liquido. Fatelo raffreddare.

Ora preparate il baccalà mantecato mettendo in una pentola lo stoccafisso, il limone tagliato a metà e l'alloro. Coprite di acqua fredda e portate ad ebollizione.  Togliete il limone e l'alloro e continuate a far sobbollire per altri cinque minuti.

In un pentolino aggiungete il latte con dell'acqua di cottura del baccalà e portate a bollore. Raggiunto il bollore spegnete e lasciate da parte.
5 Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi versate la polpa ottenuta nella planetaria (con foglia) e azionate al minimo per alcuni minuti.

Aumentate la velocità e cominciate a versare l'olio di girasole a filo, come una maionese, avendo cura che si incorpori. Se la massa diventa lucida versate a piccole dosi l'acqua di cottura e latte alternata all'olio.

Continuate a montare con l'olio d'oliva, alternato all'acqua di cottura e latte bolliti precedentemente. Fino a quando deve andare avanti vi chiederete? La risposta è fino a quando non risulti un composto spumoso e soffice. Ci sono scuole di pensiero che preferisco fermarsi prima con qualche pezzetto all'interno da masticare.

Prendete la mozzarella e tagliatela più o meno 1cm di spessore e 5 cm di lunghezza.

Iniziate a formare i supplì: stendete su un tagliere ricoperto da pellicola o direttamente sul dorso della mano il riso, con uno spessore di circa 8mm, aggiungete un cucchiaio abbondante di baccalà mantecato e adagiate un pezzo di mozzarella

Chiudete  su se stesso il composto e date la  forma ovale. 

Ora preparate la pastella: in una bowl versate la metà farina, il bicarbonato e il sale. Aggiungete la birra ghiacciata e iniziate a mescolare con una frusta. Aggiungete a filo acqua frizzante ghiacciata e ulteriore farina. Raggiunta la giusta densità lasciate riposare la pastella in frigo fino a quando l'olio per friggere non sarà a temperatura, 180°.

Ad olio caldo friggete, tuffate  i supplì prima nella pastella e poi nell’olio a 180° per circa 5-6 minuti girandoli un paio di volte. La superficie dovrà risultare dorata e croccante. Scolateli sulla carta da cucina, salate e pepate, serviteli subito ben caldi!

☞ Rock Tips: se li servite al piatto accompagnate con del saor, l’agro dolce sarà perfetto per sgrassare la cremosità di questi supplì.