Come primo passaggio per la preparazione del sushi toscano iniziamo dal crumble di pane nero fritto. Tagliate il pane nero a fette dallo spessore di circa un centimetro e ricavate dei cubi tutti della stessa dimensione.
Stendeteli su di una teglia con carta da forno. Aggiungete l'aglio in polvere, un pizzico di sale e pepe, infine abbondante olio extra vergine d'oliva (circa 20-30ml).
Girate bene i cubi e infornate a forno statico a 180 gradi per una decina di minuti o sino a che non saranno divenuti belli croccanti. Una volta pronti lasciateli da parte a raffreddare.
Una volta raffreddato riducete il pane a crumble con un batticarne o con un mixer da cucina.

Mentre il pane si "frigge" in forno, procedete a sbollentare la bietolina. Mettete a scaldare in una casseruola abbondante acqua con un pizzico di sale. 
Quando l'acqua bolle immergete la bietola per circa un paio di minuti, non importa se la costa centrale risultasse dura, andremo a toglierla in seguito.
Scolate e raffreddate in una capiente ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Scolate e lasciate da parte.

☞ Rock tips: La costa centrale della bietola non la buttate, tagliatela a tocchetti e saltatela in padella con aglio, olio e peperoncino. Può diventare così un ottimo contorno.

Prepariamo la maionese al rafano. In un bicchiere di un mixer ad immersione inserite tutti gli ingredienti: pasta di rafano (cren), uova, sale, limone e olio.
Immergete completamente il mixer nel bicchiere e fatelo arrivare fino a toccare il fondo. Azionate il mixer tenendolo fermo fino a quando il composto inizia a emulsionarsi. A questo punto cominciate a sollevare e abbassare il mixer andando sempre di più verso l'alto finché la maionese completamente addensata. Riponetela in frigo fino all'utilizzo.

☞ Rock tips: per evitare problemi di salmonellosi, potete usare il tuorlo pastorizzato che si trova tranquillamente in commercio nella grande distribuzione. Sostituite un tuorlo con circa 16g di tuorlo pastorizzato.

Se avete acquistato già la carne pronta da tartare, in una ciotola condite la carne con olio extra vergine d'oliva, un pizzico sale e pepe, altrimenti prima dedicatevi a battere la carne.
Tagliate la carne prima a fettine sottili, poi a listarelle e infine a dadini della grandezza di 5mm massimo, così facendo otterrete un taglio omogeneo. Successivamente procedete con il "battere" la carne con il dorso del coltello posto perpendicolarmente rispetto alla carne stessa.

Ora che avete tutto pronto è giunto il momento di creare il sushi toscano. Prendete la stuoia da sushi, se non l'avete potete usare la carta da forno o la pellicola. 

• Iniziate a stendere il crumble di pane lasciando un centimetro di spazio dal bordo. Dovrà risultare un rettangolo circa 18x20 cm.
• Prendete una foglia di bietola, apritela e stendetela in un tagliere. Tagliate la parte di costa centrale più spessa e dura. Adagiate la foglia sopra il crumble di pane.
• Create un intreccio di foglie prima nel verso orizzontale poi in quello verticale, coprendo tutta la superfice del cruble di pane.
• Stendete al centro una striscia di carne condita di circa 1,5 cm di spessore. 
• Grattugiate del pecorino sopra la carne.
• Iniziate a chiudere: con entrambe le mani sollevate il bordo della stuoia più vicino a voi e iniziate ad arrotolare. Fate una leggera pressione con le dita, spingendo gli ingredienti verso l'interno, sollevate di nuovo la stuoia e terminate di arrotolare il roll. 
• Quindi riaprite la stuoia e trasferite il roll su un tagliere. Con un coltello affilato tagliate in 6 o 8 pezzi. 

Impiattate a vostro piacimento o seguendo i nostri consigli: stendete due cucchiai di maionese in un piatto piano in modo da creare un cerchio. Adagiate 5 roll di sushi toscano, grattugiate altro pecorino e guarnite con della misticanza. Servite e gustatevi una battuta di Chianina completamente diversa dalle solite battute o tartare!