Ricette : Antipasti

Salt Of The Earth - Rolling Stones
Manzo, dashi di cipollotto e germogli
  • Preparazione ~15 min
  • Cottura ~60 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Media

Manzo, dashi di cipollotto e germogli

5 /5

È nato prima l'uovo o la gallina? Un quesito esistenziale di difficile risposta, ma se ci basiamo sulla scienza dell’evoluzione la risposta è: prima l’uovo. Esattamente così, i primi animali a deporre uova fuori dall'acqua furono gli anfibi.

Ma per sopravvivere fuori dall’acqua e arrivare all’uovo, quello di gallina, che tutti noi conosciamo, queste uova gelatinose hanno subito un'evoluzione, si creò un guscio molto resistente, al cui interno si trova una sacca piena di liquido contenente un embrione.

Come l’uovo, anche un altro ingrediente base nella nostra dieta, il latte, ci mette davanti a un quesito: è nato prima il latte o i mammiferi? Per quanto sembri assurdo, il latte è più antico dei mammiferi. C’è stato un momento in cui probabilmente i mammiferi producevano latte e deponevano uova. Poi dal latte al formaggio il passo è stato breve.

Scavando più a fondo si può notare la co-evoluzione tra uomo, cucina e tutto quello che ingeriamo. Partendo da Lucy con dieta “crudista” basata su raccolta e qualche boccone di carne cruda, passando attraverso la scoperta del fuoco, la sua padronanza e la carne cotta. L’allevamento, l’agricoltura sono stati la prima vera rivoluzione che  portarono a cambiare la vita da nomade a stanziale.

L’avvento dei cereali e la produzione di panificati, continuando tra civiltà antiche, passando per Medioevo e Rinascimento con spezie, prodotti esotici e le prime codifiche di ricette. Fino ad arrivare alla prima ristorazione moderna nata dall’incontro di Auguste Escoffier, genio della cucina, con Cesar Ritz, mago dell’imprenditoria. 

Successivamente al disastro bellico del novecento nasce la “Nuova Cucina” francese nota come la Nouvelle Cuisine. Da lì si evolveranno nuove cucine, come quella italiana con il Maestro Gualtiero Marchesi e la scuola spagnola con i fratelli Adrià e la cucina molecolare.

Insomma le nostre liste della spesa, le ricette e i menu dei ristoranti non contengono solo gli ingredienti per delizie culinarie ma raccontano anche una storia, quella della selezione naturale, dell’evoluzione e della influenza sui nostri piatti e sui nostri palati.

Facciamo ora un passo indietro rispetto lo sbarco dei primi anfibi sulla terra ferma, proprio all’inizio, in quel brodo primordiale, quell’ambiente ancestrale ipotetico dove si pensa possano essere avvenuti gli eventi chimico-fisici che avrebbero poi dato origine alla vita sulla terra.

Dal brodo noi vogliamo partire con la nostra ricetta per omaggiare l'origine della specie e Charles Darwin nel contest I piatti di Charles, organizzato da AIFB - Associazione Italiana Food Blogger.

Il nostro brodo primordiale è un brodo dashi di cipollotto bruciato, che come un oceano torbido circonda la terra ferma, fatta di tartare di chianina, dove stanno crescendo le prime forme di vita vegetale con germogli di daikon, crescione e piselli.

Non si può finire un pranzo, una cena, un pasto senza un buon bicchiere di vino, frutto della vite e del lavoro dell'uomo, come si dice in ogni messa. Anche la vite ha subito un’evoluzione, è stata addomesticata nelle regioni del Caucaso più di diecimila anni fa, e da lì si è diffusa. Quindi non ci resta che brindare all’evoluzione della specie.

Ingredienti

Per la tartare di manzo:

  • 250g di carne chianina
  • 1 cucchiaio di senape di Digione
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • qb olio extravergine d'oliva
  • qb sale e pepe

Per il brodo dashi di cipollotti:

  • 10g di kombu
  • 20g di katsuobushi
  • 500g acqua
  • 4 cipollotti
  • 2 coste di sedano

Per guarnire:

  • qb gemogli di daikon
  • ab germogli di crescione
  • qb germogli di piselli
  • qb sale Maldon
  • qb olio extravergine d'oliva 

Procedimento

1

Iniziamo la preparazione della ricetta della tartare di manzo con brodo dashi di cipollotto e germogli dal brodo dashi
In una casseruola mettete l'acqua, 10g di kombu e 10g di katsuobushi.  Portate ad ebollizione a fuoco basso e proseguite per 10 minuti.
Aggiungete quindi altri 10g di katsuobushi, spegnete e fate riposare per 5 minuti. Filtrate con un colino a maglia fine della carta assorbente.

☞ Rock tips: non buttate il katsuobushi e l'alga kombu, li potete utilizzare per preparare il furikake.

2

Mentre il brodo dashi riposa, tagliate in due i cipollotti. Metteteli in una padella antiaderente con un filo d'olio e arrostite i cipollotti fino a farli diventare bruciati.

3

Ora tagliate le coste di sedano a pezzetti (mirepoix), fateli arrostire leggermente in una casseruola alta con un filo d'olio. 
Aggiungete i cipollotti bruciati e coprite d'acqua fredda e/o ghiaccio. Fate bollire per 30-40 minuti.

4

Passato il tempo, filtrate il brodo in un pentolino e aggiungete un mestolo di brodo dashi, anche due se preferite un sapore più deciso. Fate ridurre per 5-10 minuti.

5

Preparate ora la tartare di manzo. Tagliate la carne prima a fettine sottili, poi a listarelle e infine a dadini della grandezza di 5mm massimo, così facendo otterrete un taglio omogeneo. Successivamente procedete con il "battere" la carne con il dorso del coltello posto perpendicolarmente rispetto alla carne stessa.

6

Trasferite la carne battuta all’interno di una bowl capiente e condite con il succo di limone, la senape, l’olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

7

Non vi resta che impiattare in una fondina: prendete un cucchiaio di carne e lavoratelo fino a formare una polpetta. Adagiatela al centro del piatto e schiacciate leggermente. 
“Piantate” ora i germogli nella carne, aggiungete il brodo, qualche goccia d'olio extravergine d'oliva e qualche fiocco di sale. 

 

Consigli

☞ Volete dare un tocco più rock? Aggiungete un cucchiaio di salsa di pinoli ligure (Sarsa de pigneu).

♫ Food rockers nostalgici del vinile, a questo link potete acquistare l'album Beggars Banquet dei Rolling Stones.

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