Per la pasta brisée fatta in casa: lavorate il burro freddo a cubetti con la farina, strofinando gli ingredienti fra le mani fino ad ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa.
Ora impastate unendo un pizzico di sale e un po’ alla volta l'acqua fredda (circa 70 ml). Lavorate rapidamente fino a rendere il composto compatto e solido.
Formate una palla con la pasta e avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente. Lasciate riposare l’impasto in frigo.

Dedicatevi ora alla preparrazione della tarte tatin. Sbucciate le mele, togliete il picciolo e tagliatele a spicchi. 

Preparate il caramello: in un pentolino mettete lo zucchero a sciogliere a secco, ( se volete aggiungete uno-due cucchiai d'acqua). Lasciate andare a fuoco molto basso, ci vorranno una decina di minuti.
Quando lo zucchero si sarà sciolto, spegnete il fuoco, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete 50g di burro. Frustate bene e molto velocemente.

Iniziate ad assemblare la Tarte Tatin. Versate il caramello nello stampo imburrato e spolverato di cannella, fatelo diffondere per tutto il fondo. Aggiungete subito gli spicchi di mela a reggiera.

Coprite quindi con la pasta brisée, stendetela bene sopra le mele e sigillate i bordi. Bucate la pasta con una forchetta e infornate a 180° per circa 30 minuti.

Una volta cotta, togliete dal forno e lasciate intiepidire qualche minuto. Ora non vi resta che coprite lo stampo con un piatto da portata e girare velocemente sottosopra, avrete così le mele in superficie. 

Vi consigliamo di servire la tarte tatin calda! In Francia viene accompagnata da crème fraîche, ma voi potete dare il vostro tocco rock con del gelato o della crema chantilly.