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L'uovo, un ingrediente base soprattutto della pasticceria, ma in cucina è così versatile da risolve anche le situazioni più complicate. Scopriamo assieme i metodi di cottura e come rendere le uova protagoniste in cucina.

Le uova senza dubbio sono un ottimo alimento sono buone e danno energia, in cucina gli usi delle uova sono tantissimi da crude a cotte e possono essere protagoniste o essere un semplicemente ingrediente di contorno come nelle panature o nelle paste fresche. In ogni caso per quanto riguarda le uova ci sono tantissime sfumature, diversi metodi di cottura, che danno un risultato incredibilmente diverso sulla stessa materia prima.

Di seguito vi spieghiamo come affrontare questo piccolo ma insidioso alimento per non sentirsi più dire: "dai, non sai fare nemmeno un uovo!". Perché diciamocelo, facile facile proprio non è, sbagliarne la cottura o l'uso è questione di un attimo.

Innanzitutto è fondamentale scegliere bene questa materia prima: scegliete sempre uova di origine biologica o di galline allevate all’aperto, e che siano fresche soprattutto. Per farlo controllate bene  attraverso il codice stampato o in ogni singolo uovo la provenienza e la scadenza. C'è chi dice di non risciacquarle sotto l’acqua corrente, noi vi consigliamo di farlo anche se questa potrebbe rovinarne la membrana protettiva che avvolge l’uovo.

Detto ciò, come cucinare le uova? Ecco alcuni metodi di cottura.

1. Immerse in acqua con guscio: sodo, bazzotto, alla coque.

Un uovo cotto in acqua con gusco, cambia consistenza in base del tempo di cottura, per questo avremo uova sode, barzotte e alla coque. Le uova alla coque vengono immerse nell’acqua già bollente e qui rimangono per un tempo di 3 minuti. A questo punto vanno tolte dall’acqua, passate sotto l’acqua fredda e servite preferibilmente in un portauovo. In questa cottura i tuorli rimangono cremosi e tendenti al liquido, mentre gli albumi risultano ben cotti. 
Il tempo di preparazione dell’uovo bazzotto è un pochino più lungo: 5 minuti anziché 3, sempre da quando l’uovo è stato immerso nell’acqua bollente. Passato il tempo, scolatelo, una passata sotto l’acqua fredda e poi per sgusciarlo fatelo rotolare piano piano per crepare il guscio.  Alla cottura si presentano con un albume ben cotto e tuorlo morbido, una via di mezzo tra la coque e le uova sode. 
Per le uova sode mettetele in un pentolino e copritele completamente con acqua fredda. Aggiungere un pizzico di sale e un goccio di aceto, aiuteranno durante la cottura delle uova in caso di crepe e fuoriuscite. Bortate a bollore e tenetele 8 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Come sempre scolatele e passatele sotto l'acqua fredda. Le uova sode si presenteranno ben cotte, totalmente solide sia nell’albume che nel tuorlo.

2. Immerse senza guscio: in camicia (o poche), se in olio fritto.

Altri due metodi per cucinare un uovo immerso ma senza guscio sono l'uovo in camicia o pochè e l'uovo fritto. A differenza dei metodi descritti in precedenza, l'uovo in camicia viene immerso nell’acqua acidulata, ma poco prima che raggiunga il bollore, deve rimanere tra gli 80-85°. La  cottura deve essere di 3 minuti, dopo di che è pronto, scolatelo, immergetelo in acqua fredda, togliete i filamenti di albume ed è pronto per essere gustato. Ah, dimenticavo il trucco sta nel girare l'acqua formando un vortice dove all'interno del quale far scivolare delicatamente l'uovo. Qui potete trovare una nostra ricetta: UOVA IN CAMICIA, SPINACI SALTATI E SALSA OLANDESE
L'uovo fritto è il prodedimento analogo dell'uovo in camicia ma ovviamente in olio da frittura a 160°. Chiaramente qui non serve fare un vortice. 

3. In padella: frittata, omelette, al tegamino o occhio di bue, uova strapazzate.

Partiamo dalla più facile: la frittata. In un recipiente rompere le uova e sbatterle insieme a un pizzico di sale, del pepe ed eventuali ingredienti aggiuntivi, e perché no del parmigiano. Nel frattempo scaldare la padella antiaderente con del grasso, per resterare nel classico con un bel pezzetto di burro. Quando questa sarà calda versarvi il composto. Quando il primo lato comincerà a colorarsio muovendo la padella o con un lecca pentole cercate di staccare la frittata dal fondo e di capovolgerla così per cuocere la seconda metà. Se siete delle rock star delle padelle la potete saltare e girare al volo!
Se invece volete ottenere delle uova più cremose potete provare con delle uova strapazzate. Imburrate una padella antiaderente e nel frattempo rompete e sbattete le uova con sale e pepe. Quando la padella sarà calda versate il composto e continuate a mescolare finché raggiungeranno una consistenza cremosa.
Che siano uova al tegamino, all'occhio di bue, al piatto o uova fritte, poco importa, la procedura e il risultato è lo stesso. Scaldare una padella antidaderente o un tegamino con un bel pezzetto di burro. Quando questao sarà calda, aprite l'uovo facendo attenzione a non rompere il tuorlo e versando con delicatezza solo l'albume e un pizzico di sale per aiutare la coagulazione. Successivamente aggiungete al centro il tuorlo e continuate la cottura per due o tre minuti. Evitate che l’albume diventi scuro e bruciato, quello è un altro piatto, si chiama Uovo al Burri, ed è un omaggio del grande Maestro Marchesi ispirato ad Alberto Burri.
Ma veniamo alla cottura più difficile dell'uovo: l'omelette. È un grande classico della cucina, ricordo ancora quante e quante prove abbia fatto per questa insidiosa preparazione. Si tratta niente meno che di "un contenitore per uova strapazzate", infatti deve essere cotta fuori e bavosa dentro. Imburrate una padella antiaderente e nel frattempo rompete e sbattete due uova con sale e pepe. Quando la padella sarà calda versate il composto e continuate a mescolare come se dovreste fare delle uova strapazzate. Iniziate successivamente a portare il composto verso l'estremità della padella. Iniziate a fare girare il composto, solitamente in 3 volte, o von un colpo al polso o con l'aiuto di una forchetta. Ricordate che deve essere tutto sigillato. Qui potete trovare una nostra ricetta: OMELETTE CON FUNGHI, PORRI E CHORIZO

4. In contenitori: in forma, soufflée, cocotte. 

Se non siete pratici di pentole e padelle potete sempre utilizzare il forno o contenitori come la pellicola per fare l'uovo pochè. L'uovo in forma non è nient'altro che l'uovo in camicia ma cotto dentro la pellicola, così potete facilitare la riuscita dell'uovo. L'uovo soufflée, invece utilizza un altro contenitore. Iniziate dal montare l'albume a neve l'albume, con l'aiuto di un coppapasta inserire l'albume montato e poi il tuorlo,  poi ancora l'albume a coprire. Cuocere in forno a vapore , oppure anche con i cestelli di bambù.
La cottura forse più facile è l'uovo in cocotte. Dopo avere rotto l’uovo su un contenitore riporlo in una cocotte o in una tazza adatta alla cottura in forno, imburratela leggermente. Cuocete il tutto per 5 minuti  a 160° finché l'albume si sarà rappreso, e all'interno il tuorlo resterà fluido.

Infine volete fare i fighi alla Carlo Cracco? Allora preparate un tuorlo marinato. Per il tuorlo marinato di Carlo Cracco, preparate 200g di sale e 200g di zucchero semolato. Mescolate sale e zucchero, ponete il composto in una teglia, adagiate 4 tuorli e ricopriteli con la parte di composto rimasta. una parte su una teglia. Per un tuorlo marinato base sarà necessario attendere 3-4 ore prima di servirlo, mentre se volete servire qualcosa di più rock attendete qualche giorno... anche fino a 15 giorni.

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