Ricette : Primi

Papillon - Editors
Tortelli con pastinaca, scampi e bisque
  • Preparazione ~80 min
  • Cottura ~10 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Elevata

Tortelli con pastinaca, scampi e bisque

4,5/5

La bisque di crostacei si tratta di una tecnica per estrarre il più possibile il sapore dai crostacei, si può tenere più blanda e brodosa oppure tirarla a salsa. Questa volta la usiamo per accompagnare i nostri tortelli di pastinaca e scampi. 
Ma la pastinaca la conoscete? Questo ortaggio, raro in Italia ma ben conosciuto qui in Inghilterra quasi abusato, è un stretto parente della carota, ma in versione più wild, ha un sapore dolce e molto fresco, una via di mezzo tra carota, sedano rapa e prezzemolo. Si può consumare scuro o cotto, noi lo andiamo ad usare come purea per la farcia dei nostri tortelli. Allora siete pronti per scoprire questo sconosciuto tubero? Let's rock!

Ingredienti

Per le pasta

  • 200g farina 00
  • 2 uova

Per la farcia

  • 6 code di scampi
  • 1 pastinaca
  • 200g di ricotta
  • qb erba cipollina
  • qb sale e pepe

Per la bisque

  • teste di scampi e 3-4 scampi interi
  • qb maidera o porto
  • qb cognac
  • qb vino bianco secco
  • 3-4 coste di sedano
  • 3 carote
  • 3-4 scalogni
  • qb concentrato di pomodoro
  • 3 pomodori ramati
  • qb olio di oliva
  • qb sale e pepe
  • qb panna fresca (facoltativo)

Procedimento

1

Iniziamo con la preparazione della bisque. Pulite gli scampi, lasciando da parte le code che andremo ad utilizzare per la farcia e le guarnizioni. Tutti i carapaci degli scampi e un paio interi li andate a tostare in una padella, nel frattempo in una casseruola iniziate a tostare una mirepoix (piccoli tagli irregolari) di sedano, scalogno e carota. 

2

Aggiungete i carapaci tostati nella casseruola con le verdure, nel frattempo deglassate la padella con vino bianco e aggiungiamo il tutto nella casseruola. Sfumate prima con cognac, poi con madeira. Aggiungete ghiaccio e acqua fredda a coprire e lasciate andare inserendo anche i pomodori ramati tagliati a pezzi.

3

Filtrate il contenuto, fate ridurre ancora inserendo del concentrato di pomodoro. 

4

Mentr la bisque va, iniziate a impastare la pasta fresca mettendo tutti gli ingredienti in una planetaria, oppure impastare a mano creando la consueta fontana di farine. Lasciare riposare in frigo avvolto da pellicola.

5

Preparate successivamente la farcia, sminuzzando 3-4 scampi e l'erba cipollina. Amalgamate tutto assieme con la ricotta sale e pepe. Nel frattempo in un pentolino cuocete in acqua la pastinaca pulita e tagliata a pezzettoni. Frullatela e aggiungetela al resto della farcia.
Stendete la pasta, con un aiuto di un coppa pasta createvi i dischi, inserite la farcia, chiudete a mezzaluna e poi chidete le estremità.

6

Preparatevi l'acqua per cuocere i tortelli, ci impiegheranno un paio di minuti di cottura. Serviteli in una fondina con la bisque brodosa.
Potete guarnire il piatto con delle code di scampi cotte alla coque e qualche bacca di pepe rosa. Insomma food rockers impiattate a vostro piacimento! 

 

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