Tortelli con pastinaca, scampi e bisque
La bisque di crostacei si tratta di una tecnica per estrarre il più possibile il sapore dai crostacei, si può tenere più blanda e brodosa oppure tirarla a salsa. Questa volta la usiamo per accompagnare i nostri tortelli di pastinaca e scampi.
Ma la pastinaca la conoscete? Questo ortaggio, raro in Italia ma ben conosciuto qui in Inghilterra quasi abusato, è un stretto parente della carota, ma in versione più wild, ha un sapore dolce e molto fresco, una via di mezzo tra carota, sedano rapa e prezzemolo. Si può consumare scuro o cotto, noi lo andiamo ad usare come purea per la farcia dei nostri tortelli. Allora siete pronti per scoprire questo sconosciuto tubero? Let's rock!
Ingredienti
Per le pasta
- 200g farina 00
- 2 uova
Per la farcia
- 6 code di scampi
- 1 pastinaca
- 200g di ricotta
- qb erba cipollina
- qb sale e pepe
Per la bisque
- teste di scampi e 3-4 scampi interi
- qb maidera o porto
- qb cognac
- qb vino bianco secco
- 3-4 coste di sedano
- 3 carote
- 3-4 scalogni
- qb concentrato di pomodoro
- 3 pomodori ramati
- qb olio di oliva
- qb sale e pepe
- qb panna fresca (facoltativo)
Procedimento
Iniziamo con la preparazione della bisque. Pulite gli scampi, lasciando da parte le code che andremo ad utilizzare per la farcia e le guarnizioni. Tutti i carapaci degli scampi e un paio interi li andate a tostare in una padella, nel frattempo in una casseruola iniziate a tostare una mirepoix (piccoli tagli irregolari) di sedano, scalogno e carota.
Aggiungete i carapaci tostati nella casseruola con le verdure, nel frattempo deglassate la padella con vino bianco e aggiungiamo il tutto nella casseruola. Sfumate prima con cognac, poi con madeira. Aggiungete ghiaccio e acqua fredda a coprire e lasciate andare inserendo anche i pomodori ramati tagliati a pezzi.
Filtrate il contenuto, fate ridurre ancora inserendo del concentrato di pomodoro.
Mentr la bisque va, iniziate a impastare la pasta fresca mettendo tutti gli ingredienti in una planetaria, oppure impastare a mano creando la consueta fontana di farine. Lasciare riposare in frigo avvolto da pellicola.
Preparate successivamente la farcia, sminuzzando 3-4 scampi e l'erba cipollina. Amalgamate tutto assieme con la ricotta sale e pepe. Nel frattempo in un pentolino cuocete in acqua la pastinaca pulita e tagliata a pezzettoni. Frullatela e aggiungetela al resto della farcia.
Stendete la pasta, con un aiuto di un coppa pasta createvi i dischi, inserite la farcia, chiudete a mezzaluna e poi chidete le estremità.
Preparatevi l'acqua per cuocere i tortelli, ci impiegheranno un paio di minuti di cottura. Serviteli in una fondina con la bisque brodosa.
Potete guarnire il piatto con delle code di scampi cotte alla coque e qualche bacca di pepe rosa. Insomma food rockers impiattate a vostro piacimento!
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