Linguine gamberi e bisque
Non smetteremo mai di dirvi che in cucina non si butta nulla e tutto può essere sapientemente riutilizzato per nuove creazioni: un esempio è la bisque di gamberi, che ci servirà per preparare un primo piatto elegante che si cucina con un po' di impegno ma senza grosse difficoltà: le linguine con gamberi e bisque.
Per prima cosa scopriamo come preparare la bisque, l'ingrediente principale, una salsa dal sapore intenso di crostacei e dalla morbida e cremosa consistenza. La bisque è una preparazione classica della cucina francese. Si tratta di una salsa ottenuta dalla cottura delle teste e dei carapaci dei crostacei, infatti oltre ai gamberi potete usare: astici, aragoste ma anche scampi.
Il nome sembra derivi da bis-cuit, ovvero cotto due volte, poiché la preparazione prevede infatti che le teste e i carapaci vengano prima tostati in padella, sfumati e poi cotti in un brodo che a ridotto fino a consistenza cremosa.
Andiamo a scoprire come preparare la ricetta della pasta con i gamberi e bisque riutilizzando elementi di scarto che daranno vita a una salsa che sarà l'elemento principale del piatto. Seguite i passaggi e realizzate un piatto raffinato che stupirà i vostri ospiti, noi abbiamo utilizzato le linguine ma voi potete usare la pasta che preferite come paccheri, scialatielli, spaghetti, tagliatelle, pennette, etc.
Ingredienti
- 320g linguine
- 12 gamberi
- 40g burro (facoltativo)
- qb prezzemolo tritato fresco
- qb olio extra vergine d'oliva
- qb sale e pepe
Per la bisque
- carapaci e teste dei gamberi
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 cipolla
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 bicchierino di cognac
- qb acqua
Procedimento
Iniziamo la ricetta delle linguine con gamberi e bisque dalla preparazione della bisque di gamberi. Lavate e pulite i gamberi, sgusciateli, puliteli dall'intestino (il filo presente lungo tutta la coda) e riponeteli momentaneamente all'interno di un contenitore in frigorifero.
In una padella andate a tostare a fiamma vivace tutti i carapaci e le teste (l'uso dell'olio in questo caso è a vostra discrezione, noi non lo utilizziamo). Nel frattempo in una casseruola iniziate a tostare una mirepoix (piccoli tagli irregolari) di sedano, carota e cipolla con un filo d'olio d'oliva.
Quando le verdure sarano tostate trasferite i carapaci nella casseruola contenente le verdure. Deglassate la padella dove avete tostato i carapaci sfumando prima con cognac e poi con vino bianco.
Il liquido con i succhi andate ad aggiungerlo sempre nella casseruola che contiene verdure e carapaci.
Quindi inserite nella casseruola ghiaccio e acqua fredda a coprire il tutto e lasciate a ridurre a fiamma bassa.
In seguito, quando il liquido si sarà ridotto (all'incirca dopo un'ora), filtrate con un setaccio, schiacciando molto bene per estrarne tutti i succhi.
Trasferite il brodo in un'altra casseruola più piccola, aggiungete il cucchiaio di concentrato di pomodoro e fatelo ridurre a fuoco dolce a circa 1/3 del volume.
Nel frattempo cuocete le linguine al dente in abbondante acqua salata. Scolatele in una padella salta pasta e mantecate con la bisque e il burro (facoltativo, altrimenti usate solo l'olio).
Aggiustate di sale e pepe.
Tagliate a pezzi i gamberi, scottateli per qualche secondo in una padella rovente con un filo d'olio.
Impiattate la pasta e completate con i gamberi scottati. Servite subito ancora fumante i piatti di linguine con crostacei e bisque.
Consigli
☞ Volete dare un tocco più rock? Aggiungete della tartare di gamberi crudi invece che usare i gamberi cotti.
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