SECONDI

Capriolo, rape e sottobosco

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Leggendo i racconti di caccia di Mario Rigoni Stern, soprattutto da “Il bosco degli urogalli”, me lo immagino lì, in silenzio, lungo i sentieri del bosco profondo nell’Altopiano, dove sulle note di Atmosphere dei Joy Division, con “schioppo” in mano, in bocca mezza alfa fumante e la fedele cagna accanto segue le tracce di selvaggina nelle prime luci del giorno

Lì tra gli stessi sentieri impervi, tra trincee e fortini di guerra, mi rivedo ragazzino nelle lunghe passeggiate estive tra il monte Zebio e l’Ortigara.

Sono passati anni da quando non metto più piede ad Asiago ma sicuramente grazie a questo progetto “Il cibo di Mario”, organizzato dalla collaborazione del Festival Cammini Veneti con l’Associazione Italiana Food Blogger – AIFB in occasione del centenario della nascita di Mario Rigoni Stern; troverò l’occasione per tornarci e assaggiare di nuovo la cucina dell’Altopiano.

Se ci siete stati o meno, l’autunno è sicuramente la stagione ideale per assaporare la gastronomia e i prodotti dell’Altopiano di Asiago. Le cucine dei vari ristoranti propongono le classiche ricette di stagione: selvaggina, funghi e castagne, formaggio di malga e il famoso formaggio Asiago, salumi e insaccati, affumicature e erbe di montagna.

Ora però, portiamo la passione dello scrittore in cucina: la caccia. La ricetta pensata proprio al rito della caccia è Capriolo, Rape e Sottobosco.

Vuole essere un piatto che ricordi la fatica che il vero cacciatore come lo era lo stesso Rigoni Stern provava: lo svegliarsi di notte, l’attesa dell’alba, le lunghe camminate per ore e ore tra il bosco e i pendii, i lunghi silenzi.

Il piatto è composto da selvaggina, nello specifico filetto di capriolo cotto a bassa temperatura e poi rosolato, delle rape arrostite e delle chips di riso integrale per ricordarci le montagne, della polvere di funghi e patate con una salsa di foglie di rape a far rifiorire il sottobosco.

Non prendete paura seguendo i passaggi potete replicarlo a casa, ma ricordate che servirà prendersi del tempo perché sia la cottura del filetto che le chips di riso e il sottobosco necessitano di ore. Allora che dite andiamo insieme a portate la letteratura in cucina a scoprire che anche ai fornelli si può fare cultura!

☞ Rock tips: Noi abbiamo usato una demi-glace che prepariamo e congeliamo. Essendo una preparazione lunghissima da fare voi potete fare un fondo con ritagli di carne di capriolo, rosolati e fatti bollire assieme a uno scalogno, sedano e carota. Infine filtrare e fare ridurre. Alla fine con qualche cubetto di burro montate a salsa il fondo ridotto.

Ingredienti

Per il capriolo e le rape:

4 nocette di capriolo, circa 70g l'una
2 rape bianche
50g misticanza selvatica
20g di demi-glace
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di bacche di pepe rosa
qb burro
qb olio extravergine d'oliva
qb sale e pepe

Per la salsa di foglie di rape:

foglie delle rape bianche
1 cucciaio di aceto di mele
qb olio extravergine d'oliva
qb sale e pepe

Per la polvere di sottobosco:

1 patata
30g di porcini secchi
200ml di brodo vegetale

Per le chips di riso:

100g di riso integrale
qb olio di semi per friggere
qb sale

Procedimento

Iniziamo la ricetta delle nocette di capriolo con rape e sottobosco dalle preparazioni più lunghe. Partiamo dalla polvere di sottobosco.
Lasciare in infusione i porcini secchi nel brodo vegetale per mezzora, anche un'ora. Cuocere la patata pelata e tagliata a pezzettoni in questo brodo, facendo bollire per 15-20 minuti. Frullare tutto con un mixer finché non si ottiene una crema omogenea.
Stenderne la crema in. un velo finissimo su un silpat o placca con carta da forno. Lasciare seccare in forno a 100°C per 5-6 ore.
Quando sarà ben essiccata frullare e ricavarne così una polvere finissima.

Ora dedicatevi alle chips di riso integrale. Portate a bollore l’acqua con il riso e un pizzico di sale. Fate cuocere il riso fino a stracuocerlo, mescolando di tanto in tanto.
Frullare il riso stracotto con un mixer fino a ottenere una crema e successivamente stendetelo a velo di circa 2-3mm su silpat o su un foglio di carta da forno in una placca. Fate seccare il tutto in forno a 100° C fino a che la sfoglia non sarà ben asciutta, ci vorrà 1-2 ore.

☞ Rock tips: di tanto in tanto aprite il forno per var uscire il vapore che si formerà.

Ora spezzate la sfoglia e friggetela in olio bollente finché non si gonfierà. Scolate in carta assorbente.

Mettete ora a cuocere il filetto di capriolo o le nocette sottovuoto a 58° per 2 ore e mezza. Nel frattempo pulite le rape, tagliatele in 6 pezzi ciascuna e arrostitele in padella con un filo d'olio, sale e pepe.

Le foglie delle rape non le buttate, ma sbollentatele in acqua e aceto. Scolatele poi in acqua e ghiaccio. Successivamente frullatele, con un cucchiaio di aceto di mele, olio, sale e pepe, Fino ad ottenere una salsa omogenea.

Finite tutte le cotture, potete finire il piatto. Togliete il capriolo dal sottovuoto e arrostitelo su tutti i lati in padella con una noce abbondante di burro.
Fatelo riposare un paio di minuti e passatelo su un trito di prezzemolo e pepe rosa.

Per ultima cosa condite leggermente la misticanza con olio, sale e pepe. Ora impiattate, partendo dalle due salse, prima abbondante demi-glace e successivamente qualche puntone di salsa di foglie di rape. Adagiate 3 pezzi di rapa e una nocetta di capriolo. Qualche foglia di misticanza, un paio di chips di riso e infine una spolverata di sottobosco.